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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
El término Boletus deriva del griego βωλήτης (bolítes) que utilizaban en la antigüedad para designar algunas setas comestibles; que tiene la misma raíz que βωλος (bölos) = gleba, terrón, bola o grumo de tierra, en alusión a la morfología y coloración de algunas especies, que en ocasiones con un poco de imaginación tienen cierta semejanza a un montículo de tierra. En cambio, el epíteto específico aereus, procede del latín aes-eris = bronce, en alusión al color bronceado de su sombrero.
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
Sinonimias:
Boletus aereus Bull., Herb. Fr. (Paris) 9: tab. 385 (1789)
≡ Boletus aereus Bull., Herb. Fr. (Paris) 321 (1791) [Basión.]
Boletus edulis f. aereus (Bull.) Vassilkov, Compl. Fl. Champ. Supér. Maroc: 32 (1955)
Boletus edulis f. aereus (Bull.) Vassilkov, Bekyi Grib: 19 (1966)
Dictyopus aereus (Bull.) Quél., Enchir. fung. (Paris): 159 (1886)
Suillus aereus (Bull.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3(3): 535 (1898)
Tubiporus aereus (Bull.) P. Karst., Bidr. Känn. Finl. Nat. Folk 37: 5 (1882)
Tubiporus edulis subsp. aereus (Bull.) Maire, in Maire & Werner, Mém. Soc. Sci. Nat. Maroc. 45: 87 (1937)
= Boletus aeneus Rostk., in Sturm, Deutschl. Fl., 3 Abt. (Pilze Deutschl.) 4: tab. 37 (1838)
= Boletus cepa Thore, Essai Chloris Dép. Landes (Seize): 482 (1803)
Boletus aereus var. cepa (Thore) DC., Fl. franç., Edn 3 (Paris) 5/6: 42 (1815)
= Boletus cravetta Bellardi, Append. Flor. Pedemont. (Turín): 73 (1792)
Boletus aereus var. cravetta (Bellardi) DC., Fl. franç., Edn 3 (Paris) 5/6: 42 (1815)
= Boletus namorensis Redeuilh, Bull. trimest. Soc. mycol. Fr. 94 (3): 303 (1978)
Boletus aereus var. mamorensis (Redeuilh) Guinb., Bull. Féd. Assoc. Mycol. Méditerr., N.S. 55: 26 (2019)
= Boletus sykorae Smotl., Čas. česk. houb. 15: 19 (1935)
- Boletus aereus f. citrinus Camello & De la Peña, Tarrelos 19: 35 (2017)
- Boletus aereus var. carne-dilute-sulfurea Bull., Hist. Champ. Fr. (Paris) 1(2): 321, pl. 185A (1791)
- Boletus aereus var. carne-nivea Bull., Hist. Champ. Fr. (Paris) 1(2): 321, pl. 185A (1791)
- Boletus aereus var. leucoporus Pers., Mycol. eur. (Erlanga) 2: 138 (1825)
- Boletus aereus var. squarrosus Rezende-Pinto, Brotéria, N.S. 9(3): 93 (1940)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Porro negro, porrudo negro.
ASTUR-LEONÉS: Cogorda ñigral, fungun mouru, viriato mouru.
CASTELLANO: Boleto negro (general), boleto de encina (Castilla y León), boleto bronceado (general, castellanizado de su nombre científico), hongo de encina (Castilla y León), miguel negro (Castilla y León), tentullo (Andalucía, Extremadura), tontullo (Andalucía, Extremadura).
CATALÁN: Cep negre (Ripollés), ciuró (La Garrotxa), ciureny La Garrotxa), sureny fosc (Ampudán), padrina (La Selva).
EUSKERA: Barubaltza, onddo beltza (castellanizado como hongo beltza), onto baltza, kaskabeltz.
GALLEGO: Andoa, andoa castaña, cogordo, madeiduro, viriato.
VALENCIANO: Bolo, trompellot.
Descripción:
Sombrero: De 5 a 15 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso o hemisférico, luego convexo y finalmente plano convexo. Cutícula lisa, poco o nada separable, seca, agrietada en grandes placas en tiempo seco, de color pardo negruzco con tonos bronceados en tiempo húmedo, palideciéndose a pardo rosáceo o pardo ocráceo en tiempo seco (muy rara vez amarillo limón o amarillo citrino), decorado con una fina pruina blanquecina en estadios juveniles, que se pierde con la edad. Margen blanquecino en ejemplares jóvenes, que se pierde con la edad.
Himenóforo: Tubos largo, adnatos, fácilmente separables de la carne del sombrero, inicialmente blancos, luego amarillo verdosos y finalmente verde oliváceos, que no cambian de color al corte. Poros pequeños, redondeados, muy apretados, concoloros a los tubos, que no cambian de color a la manipulación. Esporada de color pardo oliváceo.
Pie: De 5-15 x 5-10 cm, macizo, muy robusto, inicialmente casi subgloboso y más ancho que el diámetro del sombrero en los ejemplares inmaduros, más alargado, ventrudo y obeso con la edad, de color pardo ocráceo, blanquecino hacia la base, decorado con un retículo concoloro, a veces reducido a la parte superior y otras, completo por todo el pie.
Carne: Bastante compacta, se ablanda con la edad, de color blanco inmutable al corte. Olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable.
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus aereus. Poros. Autor: Javier Marcos Martínez
Boletus aereus. Retícula. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie micorrizógena, bastante termófila y mediterránea, ampliamente distribuida por los países mediterráneos de Europa y norte de África (incluso en las Islas Canarias), siendo en España más frecuente en la mitad oeste peninsular. Fructifica solitario o en pequeños grupos desde finales de primavera hasta bien entrado el otoño (incluso en invierno en zonas muy termófilas del sur de España como Andalucía y Extremadura) asociado generalmente a bosques de planifolios y jarales, preferentemente en suelos de naturaleza ácida, sueltos, pobres y bien drenados, con poca hierba y muy poca hojarasca, en altitudes comprendidas entre el nivel del mar y los 1100 metros. Tiene un ciclo de fructificación corto, por lo que comienza a fructificar desde 7 a 10 días después de fuertes precipitaciones posteriores a un periodo cálido, con mayor profusión si se produce un choque o shock térmico con precipitaciones en forma de granizo.
Es bastante acidófilo, porque que aparece generalmente en suelos ácidos con pH óptimo entre 4 y 6 (similar a Amanita caesarea, con la que en muchas ocasiones comparte ecología), con presencia de pizarras, areniscas, cuarcitas y granitos, siendo bastante más rara en suelos descalcificados tendentes al neutro. Además, es una especie de comportamiento vecero, que no fructifica con la misma profusión todos los años en los mismos lugares, aunque aparentemente las condiciones sean favorables. También es una especie heliófila que fructifica con mayor profusión en bosques abiertos, adehesados y soleados, más raro en zonas umbrías y húmedas, apareciendo incluso en grandes cantidades en suelos muy pobres o labrados superficialmente. Debido a esto en los bosques poco soleados y umbríos se puede encontrar en márgenes de bosques, caminos y carreteras y arrastraderos de madera.
En la Comunidad Autónoma de Aragón los boletos negros se encuentran muy localizadas en pequeños enclaves ácidos y termófilos de la Sierra de Albarracín, del Moncayo, de la Sierra de Algairén, de la Sierra de Gúdar-Javalambre, de la comarca del Jiloca y del Prepirineo si la primavera es lluviosa aparecen los primeros ejemplares a finales de mayo, aunque suelen salir con mayor profusión en los meses de junio, julio, agosto, septiembre e incluso octubre si se producen precipitaciones fuertes estivales en forma de tormenta. Las principales ecologías en nuestra comunidad son los bosques de quejigo (Quercus faginea), de roble melojo (Quercus pyrenaica) o de encina carrasca (Quercus rotundifolia) e incluso en los jarales de estepa (Cistus laurifolius), siendo más raro en haya (Fagus sylvatica), en roble albar (Quercus petraea) o en roble carballo (Quercus robur), ya que son bosques más umbríos y húmedos. En ocasiones en algunas zonas termófilas de nuestra comunidad aparecen en bosques de repoblación de pinos rodenos (Pinus pinaster) o de pino albar (Pinus sylvestris) que presentan como sustrato arbustivo, a veces poco visible, algunas quercíneas como la encina carrasca (Q. rotundifolia) o el roble melojo (Q. pyrenaica).
En cambio, en otras comunidades como Castilla y León, Extremadura y Andalucía, también es frecuente asociada al castaño (Castanea sativa), el quejigo (Quercus broteroi), el roble extremeño (Quercus extremadurensis) y el alcornoque (Quercus suber) e incluso en jarales de jara pringosa (Cistus ladanifer), de jara cervuna (Cistus populifolius) y de carpazo (Cistus psilosepalus). En otras comunidades como el País Vasco y Navarra se ha observado en repoblaciones de roble americano (Quercus rubra).
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
Recolección:
Se localizan generalmente bien visibles en su ecología, aunque bastante camuflados con su color negruzco, pero en ocasiones se encuentran ejemplares semienterrados sobre todo en veranos cálidos cuando se endurece el suelo tras fuertes precipitaciones seguidas de un gran aumento de temperatura, lo que dificulta su busquedad. En ocasiones, se observan restos de pies tras ser consumidos por animales salvajes como el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus) o el jabalí (Sus scrofa) y por animales domésticos como la oveja (Ovis orientalis aries) y el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores.
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie y se raspan los laterales con ayuda de una navaja (algunos usan un pelapatatas). En caso de que, al cortar, en la base del pie aparezcan pequeños agujeros que indican la presencia de bichos, se recomienda sanear con la navaja hasta que aparezcan menos agujeros o ninguno dependiendo de la valoración del propio recolector. Más tarde se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con los poros hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra o de hojarasca y favorecer la dispersión de las esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. Además, se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados.
Se encuentra en regresión en algunos países europeos, incluido en numerosas regiones de España, debido fundamentalmente el labrado profundo de las dehesas, el uso de maquinaria pesada en los bosques, la sustitución de árboles autóctonos por coníferas de crecimiento rápido y los incendios en bosques mediterráneos. Aunque algunos expertos creen que en algunas zonas el calentamiento global producido por el cambio climático favorece la dispersión de esta especie termófila. Parece que la mejor solución es fomentar las repoblaciones con fagáceas autóctonas como la encina, el roble melojo o el castaño en detrimento de las coníferas de crecimiento rápido, establecer políticas de prevención de incendios forestales y aumentar los cuidados silviculturales de los montes mediante talas selectivas, labrados superficiales y desbroces de matorral.
En ocasiones, se producen grandes brotes de esta especie, que suelen ocurrir cada 4 o 5 años dependiendo de las condiciones climáticas. Durante estos brotes es fácil que el recolector coja grandes cantidades y pesos, ya que hay ejemplares que pueden superar fácilmente los 500-750 g de peso, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus aereus. Coloración amarillo citrina. Autor: Francisco Camello Rodríguez
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Boletus aereus. Coloración amarillo citrina. Autor: Francisco Camello Rodríguez
Confusiones:
El boleto negro es una especie muy recomendada para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, porque es complicado de confundir con especies tóxicas. Se caracteriza porque presenta el sombrero de color negruzco con tonalidades cobrizas, decorado con una pruina blanquecina de joven, los poros inicialmente blancos, luego amarillo verdosos y finalmente verde oliváceos que no cambian de color a la manipulación, el pie muy robusto pardo ocráceo decorado con un retículo y la carne blanca inmutable al corte. Aun así, se puede equivocar con algunas especies como:
A. El boleto (Boletus edulis):
El boleto es una especie cosmopolita, que aparece distribuido por África, América y Eurasia, considerado también excelente comestible, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición, aunque presenta mayor preferencia por zonas diferentes del bosque, generalmente más húmedas y herbosas. Aún así se puede observar compartiendo ecología en nuestra comunidad generalmente en bosques de roble melojo (Quercus pyrenaica), de encina carrasca (Quercus rotundifolia), y jarales de estepa (Cistus laurifolius) en suelos ácidos. Pero el boleto además puede aparecer en nuestra comunidad asociado a bosques de abeto blanco (Abies alba), de abedul péndulo (Betula pendula), de haya (Fagus sylvatica), de roble albar (Quercus petraea) y de roble carballo (Quercus robur) y de pino albar (Pinus sylvestris), más raro en repoblaciones de abeto rojo (Picea abies) y de abeto de Douglas (Pseudotsuga menziesii).
Se diferencia porque presenta la cutícula de color similar pero húmeda y no seca, con el margen blanquecino más marcado en ejemplares jóvenes, el pie blanquecino decorado generalmente con un retículo blanco menos evidente y generalmente reducido a la parte superior.
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
B. El boleto pinícola (Boletus pinophilus):
El boleto pinícola es una especie repartida por toda Europa, comestible de similar calidad, que en algunas ocasiones puede compartir ecología y época de aparición en nuestra comunidad durante el verano o el otoño ocasionalmente en bosques mixtos de roble melojo (Quercus pyrenaica) con presencia de pino albar (Pinus sylvestris) en suelos ácidos. Pero el boleto pinícola se puede encontrar además en nuestra comunidas en bosques de abeto blanco (Abies alba) y de haya (Fagus sylvatica).
Se diferencia porque presenta el sombrero con la cutícula de color pardo rojizo, en ocasiones con tonos lilacinos, que se decolora a pardo ocráceo en tiempo seco, decorado con una pruina blanquecina muy similar en ejemplares jóvenes, el pie blanquecino, en ocasiones con tonos pardo rojizos, decorado con un retículo más fino y generalmente reducido a la parte superior y la carne también blanca inmutable, pero rojiza bajo la cutícula.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
C. El boleto de verano (Boletus reticulatus):
El boleto de verano es una especie mediterránea, repartida generalmente por países mediterráneos del sur de Europa y Norte de África, considerado también excelente comestible, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad en algunos bosques mediterráneos termófilos preferentemente aclarados, soleados o adehesados de planifolios, generalmente de roble melojo (Quercus pyrenaica), de roble carballo (Quercus robur) y de encina (Quercus rotundifolia) y jarales de estepa (Cistus laurifolius), más raro en bosques de haya (Fagus sylvatica) o de roble albar (Quercus petraea) en suelos ácidos.
Se diferencia porque tiene la cutícula de color pardo ocráceo, y el pie marrón decorado con un retículo marrón generalmente más marcado.
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Boletus reticulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus reticulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
D. El boleto castaño (Gyroporus castaneus s.l.):
El boleto castaño es un complejo de especies comestibles de menor calidad, que en ocasiones en nuestra comunidad comparte ecología y época de aparición en verano y otoño en bosques termófilos de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y de roble melojo (Quercus pyrenaica), que se diferencia porque presenta el sombrero de color marrón castaño, los poros más grandes inicialmente blanquecinos, que se vuelven de color crema en la madurez, que se manchan de marrón a la manipulación, el pie hueco y cavernoso, bastante quebradizo, sin retículo de color marrón castaño y la carne blanquecina inmutable.
Una especie muy similar considerada tóxica es Gyroporus ammophilus, no observada por el momento en nuestra comunidad, que es prácticamente igual al boleto castaño, pero la carne es de color rosa a naranja salmón inmutable al corte, que fructifica en suelos arenosos preferentemente de dunas litorales asociada a pinos rodeno (Pinus pinaster) y al pinos rodenos (Pinus pinea), aunque también se ha observado en paleodunas en zonas de interior de diversas comunidades como Castilla y León, Castilla la Mancha o Extremadura, por lo que no se descarta la presencia en la Comunidad Autónoma de Aragón.
Gyroporus castaneus. Autor: Javier Marcos Martínez
Gyroporus ammophilus. Autor José Ángel Martínez Martínez
E. El boleto dulzón (Hemileccinum impolitum):
El boleto dulzón es una especie mediterránea, comestible de menor calidad, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en algunos bosques termófilos mediterráneos de encina carrasca (Quercus rotundifolia) de nuestra comunidad.
Se diferencia porque tiene la cutícula tomentosa, muy rara vez agrietada, de color más claro entre gris amarillento y pardo ocráceo, los poros de color amarillo intenso inmutables durante todo su desarrollo, el pie amarillento no reticulado decorado con numerosos gránulos, con tonos rojizos hacia la base, la carne amarilla pálida inmutable y el olor a yodo en la base del pie.
Hemileccinum impolitum. Autor Javier Marcos Martínez
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Hemileccinum impolitum. Autor Javier Marcos Martínez
F. El boleto perfumado (Lamnaoa fragrans):
El boleto perfumado es una especie mediterránea comestible de inferior calidad, que ocasionalmente puede compartir hábitat y época de aparición durante el otoño en algunos bosques termófilos mediterráneos de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos ácidos o descalcificados de nuestra comunidad.
Se diferencia porque presenta la cutícula aterciopelada de color marrón oscura, los poros amarillos durante todo el desarrollo que azulean al tacto y la carne blanquecina o amarillo pálida que azulea levemente al corte.
Lamnaoa fragans. Autor Javier Marcos Martínez
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Lamnaoa fragans. Autor Javier Marcos Martínez
G. El faisán (Leccinellum lepidum):
El faisán es una especie mediterránea comestible de inferior calidad, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición durante el otoño en bosques mediterráneos y xerófilos de encina (Quercus rotundifolia) de nuestra comunidad.
Se diferencia porque tiene la cutícula aterciopelada de color marrón oscuro o marrón ocráceo, los poros amarillos, el pie amarillento no reticulado decorado con numerosos gránulos, la carne amarillo pálida que vira inicialmente a rosa y finalmente a violáceo al corte.
En otras comunidades de la mitad peninsular como Andalucía, sur de Castilla y León o Extremadura aparece con frecuencia una especie comestible similar, Leccinellum corsicum, conocida vulgarmente como el faisán de las jaras, por ahora no observada en nuestra comunidad, que fructifica asociado generalmente a la jara pringosa (Cistus ladanifer) durante el invierno, que presenta menor tamaño y mayor tendencia a agrietarse.
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Leccinellum lepidum. Autor Javier Marcos Martínez
Leccinellum lepidum. Autor Javier Marcos Martínez
H. El boleto de pie rojo (Neoboletus erythropus):
El boleto de pie rojo es una especie comestible previa cocción de menor calidad, que rara vez comparte ecología en nuestra comunidad durante el verano y el otoño en bosques de haya (Fagus sylvatica), roble albar (Quercus petraea), roble melojo (Quercus pyrenaica), roble carballo (Quercus robur) y encina (Quercus rotundifolia), ya que tiene preferencia por bosques de coníferas como el abeto blanco (Abies alba) y el pino albar (Pinus sylvestris) en suelos ácidos donde no fructifica el boleto negro.
Se diferencia porque presenta la cutícula de color marrón castaño generalmente con tonos rojizos, los poros rojizos o anaranjados que se manchan de azul a la manipulación, el pie de color rojo no reticulado pero que azulea débilmente a la manipulación y se encuentra decorado con gránulos gruesos y bastante densos con tomento basal blanquecino u ocráceo y la carne amarillenta que azulea fuertemente al corte.
Una especie muy similar al boleto de pie rojo, pero más termófila que comparte ecología en ambientes mediterráneos en bosques de encina (Q. rotundifolia) y de roble melojo (Q. pyrenaica) de nuestra comunidad con el boleto negro es el boleto de pie amarillo (Neoboletus xanthopus), que presenta el pie amarillento con tonos rojizos que azulea intensamente a la manipulación, decorado con gránulos más finos y dispersos con tomento basal rojo vináceo, y la carne amarillenta que azulea intensamente al corte (en ocasiones tiene tonos rojizos en la base).
Neoboletus erythropus. Autor Javier Marcos Martínez
Neoboletus xanthopus. Autor Javier Marcos Martínez
I. El boleto de Satanás (Rubroboletus satanas):
El boleto de Satanás es una especie tóxica que produce graves problemas gastrointestinales, que a pesar de ser una especie basófila (típica de suelos básicos), en ocasiones comparte ecología y época de aparición en bosques mediterráneos y xerófilos de encina (Quercus rotundifolia) en suelos descalcificados, hecho más frecuente en el Sistema Ibérico meridional.
Es fácil de distinguir por los aficionados más avanzados, pero todos los años se produce alguna intoxicación con esta especie. Se diferencia porque presenta la cutícula blanquecina con tonos gris oliváceos, los poros rojizo anaranjados durante todo el desarrollo que azulean al tacto, el pie corto y robusto de color amarillento en la parte superior, rojizo hacia la base, decorado con un fino retículo, la carne blanquecina que azulea ligeramente al corte y el olor desagradable más patente en ejemplares hipermaduros o viejos.
Rubroboletus satanas. Autor Javier Marcos Martínez
Rubroboletus satanas. Retículo. Autor Javier Marcos Martínez
Comercialización:
El boleto negro es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón. Las empresas mayoristas compran a los recolectores en precios que oscilan entre los 3 y 10 €/Kg dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta y de la demanda, siendo generalmente inferior a otros boletos con menor tendencia a estar parasitados por larvas. Posteriormente el mayorista separa los ejemplares en función de su calidad y calibre, que generalmente separa en tres calidades diferentes:
- Primera, ejemplares con los poros blancos y poco parasitados por larvas.
- Segunda: Ejemplares con los poros amarillentos.
- Tercera: Ejemplares viejos con los poros verdes, generalmente bastante parasitados por larvas.
Estos ejemplares de categoría primera y segunda los coloca el mayorista cuidadosamente en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios diferentes en función del calibre y calidad:
- Primera: 10-25 €/Kg.
- Segunda: 8- 15 €/Kg.
En cambio, los boletos de categoría tercera el mayorista generalmente vende a precios muy bajos a empresas conserveras que sanean los ejemplares y se quedan con los trozos más sanos para luego conservarlos ultracongelados o deshidratados y comercializarlos posteriormente durante todo el año.
Propiedades medicinales:
El boleto negro, al igual que el resto de especies de boletos, está recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Además, al igual que el resto de boletos, aporta gran cantidad de vitaminas como la riboflavina (vitamina B2) importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales; el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el tocoferol (vitamina E) que tiene propiedades antioxidantes siendo importante para la visión, la reproducción, la salud de la sangre, del cerebro y de la piel. También aporta minerales como el cobre que tiene una fuerte actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiinfecciosa y potenciadora del sistema inmune; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos y el selenio, que presenta propiedades antioxidantes, cardioprotectoras y desintoxicantes.
Y, además como el resto de boletos presenta altos contenidos en compuestos fenólicos donde destaca sus elevadas concentraciones de ácido gálico, de ácido clorogénico, de ácido cafeico y de ácido protocatécuico. El ácido gálico es un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. A modo, de curiosidad, el ácido gálico también se usa como antioxidante de alimentos y como material base para la fabricación de tintas, colorantes, pinturas y reveladores del color en la industria de la fotografía y manufacturera de papel. En cambio, el ácido clorogénico que presenta cierta actividad antibacteriana, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido clorogénico ayuda en la pérdida de grasa y de peso, reduce el colesterol y la presión arterial, y previene la aparición de piedras en los riñones. Y además el ácido cafeico es un potente antioxidante natural que le aporta una cierta actividad antibiótica, antiinflamatoria y antitumoral, que se usa bastante en la industria cosmética en cremas hidratantes y exfoliantes. Y el ácido protocatécuico que es un potente antioxidante con cierta actividad anticancerígena.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
El boleto negro es una especie de consumo reciente en prácticamente toda España, incluido en nuestra comunidad, a pesar de su abundancia y facilidad de identificación. A pesar de que su carne tiene mucha tendencia a parasitarse por larvas, es posiblemente la especie más apreciada gastronómicamente por los aficionados. Se puede conservar fresco en el frigorífico de 5 a 7 días. En caso de abundancia lo más cómodo es la conservación desecada en láminas, en aceite o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. También es una de las especies de boletos que admite mejor una congelación en fresco sin ningún tipo de tratamiento, porque es una de las especies con la carne más compacta. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Esta harina incluso ha sido usada para hacer pan.
Se consumen generalmente a la plancha, en tortillas, en cremas, en croquetas, en empanadas, en revueltos, en arroces, en pastas, en guisos de carne o de pescado. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas.
Se aconseja evitar el consumo reiterado y excesivo porque es buena acumuladora de algunos metales pesados como el cadmio, que no se reduce durante el cocinado, que puede provocar por su exceso trastornos gastrointestinales, problemas renales, infertilidad, fracturas óseas y cáncer. Además, se debe evitar el consumo de ejemplares que fructifiquen en márgenes o taludes de carretera debido a que pueden acumular gran cantidad de metales pesados y toxinas procedentes de los automóviles.
Bibliografía:
A.- Artículos:
- ASSYOZ, B. (2020). Neoboletus xanthopus. Datos adicionales y iconografía de una especie muy extendida pero frecuentemente descartada. Yesca 32: 77-118.
- CAMELLO-RODRÍGUEZ, F. & S. DE LA PEÑA-LASTRA (2017). Boletus aereus f. citrinus, f. nov. Tarrelos 19: 35-37. Disponible aquí.
- FAJARDO, J., A. VERDE, A. VALDÉS, D. RIVERA & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2017).Principales especies comestibles y tóxicas de Boletus (I, II, III). Cesta y Setas. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTINEZ, J. (2019). Los boletos. Las setas termófilas más apreciadas por los aficionados. Cesta y Setas. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). El boleto de Satanás. El boletal termófilo más peligroso. Cesta y Setas. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2020). El boleto dulzón. Una seta termófila poco conocida por los aficionados a las setas. Cesta y Setas. Disponible aquí.
- VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.
B.- Bases de datos:
«Boletus aereus». Index Fungorum (en inglés). CAB International, Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.). Consultado el 1 de julio de 2022. Disponible aquí.
C.- Libros:
- ASPAS, J.L. & J.C. ALPUENTE (2008). Setas comestibles de los Montes Universales. Guía gastronómica. Centro de Estudios de la Comunidad de Albarracín (CECAL). 134 pp. Disponible aquí.
- CALZADA-DOMINGUEZ, A. (2007). Guía de los boletos de España y Portugal. Editorial Nayade. 408 pp.
- ESTÉVE-CASABOSCH, M. (2015). Atlas del Boletaire. Ara Llibres.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
- MUÑOZ, J.A. (2005).
- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.
- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.
- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
D.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
E. Trabajo de fin de carrera:
- DIAZ-CRUZ, B. (2015). Composición química y antioxidantes en setas comestibles. Grado en nutrición humana y dietética. Cuarto curso. Universidad de Valladolid. Disponible aquí.
F. Tesis doctoral:
- MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.
- MUÑOZ SAN-EMETERIO, C. (2011). Metales y elementos traza en macromicetos de la provincia de Burgos. Facultad de Ciencias. Departamento de Biotecnología y Ciencia de los alimentos. Área de nutrición y bromatología. Universidad de Burgos. 441 pp. Disponible aquí.