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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
El término Boletus deriva del griego βωλήτης (bolítes) que utilizaban en la antigüedad para designar algunas setas comestibles; que tiene la misma raíz que βωλος (bölos) = gleba, terrón, bola o grumo de tierra, en alusión a la morfología y coloración de algunas especies, que en ocasiones con un poco de imaginación tienen cierta semejanza a un montículo de tierra. En cambio, el epíteto específico pinophilus, procede del término latino Pinus = pino y del griego phìlos = amigo, por lo que significa literalmente el “amigo de los pinos”, en alusión a una de sus principales ecologías.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
Sinonimias:
Boletus pinophilus Pilát & Dermek, Česká Mykol. 27(1): 6 (1973)
= Boletus pinicola (Vittad.) A. Venturi, I Miceti dell’Agro Bresciano: tab. 46 (1863)
Boletus aestivalis var. pinicola (Vittad.) Sacc., in Saccardo & Traverso, Syll. fung. (Abellini) 19: 154 (1910)
Boletus edulis f. pinicola (Vittad.) Vassilkov, C. r. Soc. Phys. Hist. nat. Genève: 14 (1966)
Boletus edulis var. pinicola Vittad., Descr. fung. mang. Italia: 168 (1835)
Boletus pinicola (Vittad.) Rea, Brit. basidiomyc. (Cambridge): 567 (1922)
= Boletus fuscoruber Forq. apud Quél. C. r. Assoc. Franç. Avancem. Sci. 18(2): 511 (1890) [1889]
Boletus pinophilus f. fuscoruber (Forq.) Estadès & Lannoy, Docums Mycol. 31(no. 121): 60 (2001)
Boletus pinophilus var. fuscoruber (Forq.) Cetto, Enzyklopädie der Pilze, Band 1: Leistlinge, Korallen, Porlinge, Röhrlinge, Kremplinge u.a. (München): 529 (1987)
= Boletus subhepaticus Fayod., Ann. R. Acc. Agric. To. 35: 104 (1892)
- Boletus pinophilus f. frondosophilus Klofac & Krisai, Öst. Z. Pilzk. 27: 262 (2018)
- Boletus pinophilus var. viridicaerulescens Estadès & Lannoy, Docums Mycol. 31(no. 121): 60 (2001)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Porro de pino, porrudo de pino (Sierra de Albarracín).
ASTUR-LEONÉS: Cogorda del pino bravu, seta de pino, xetu.
CASTELLANO: Boleto de pino (general), boleto de castaño (Castilla y León), boleto rojizo (general), hongo de pino (Castilla y León), hongo rojo (Castilla y León), miguel rojo (Castilla y León), pinícola (general), porro (Cuenca, Guadalajara).
CATALÁN: Cep (Ripollés), sureny de pi (La Garrotxa), sureny pinicola (general).
EUSKERA: Kazkabeltz (Erasun y Larraun), onddo beltza (norte de Navarra, castellanizado como hongo beltza), onto gorri.
GALLEGO: Andoa das piñeiros (general).
Descripción:
Sombrero: De 5 a 25 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente subgloboso o hemisférico, luego convexo y finalmente plano convexo. Cutícula lisa, poco o nada separable, pruinosa de joven, ligeramente viscosa en tiempo húmedo, a veces agrietada en tiempo seco, de color pardo rojizo o pardo morado, decolorándose en ocasiones a pardo anaranjado en tiempo seco. Margen blanquecino en ejemplares jóvenes, que se pierde con la edad.
Himenóforo: Tubos largo, adnatos, fácilmente separables de la carne del sombrero, inicialmente blancos, luego amarillo verdosos y finalmente verde oliváceos. Poros pequeños, redondeados, muy apretados, concoloros a los tubos. Esporada de color pardo oliváceo.
Pie: De 5-15 x 3,5-8 cm, macizo, inicialmente casi subgloboso y más ancho que el diámetro del sombrero en los ejemplares inmaduros, más alargado, ventrudo y obeso con la edad, de color pardo rojizo sobre todo en la parte superior y central, siendo blanquecino hacia la base, decorado con un fino retículo inicialmente blanquecino, luego marrón, bastante apretado en la parte superior.
Carne: Bastante compacta en ejemplares jóvenes, luego se ablanda en el sombrero y se vuelve un poco fibrosa en el pie, de color blanco inmutable al corte excepto debajo de la cutícula que es de color rojizo. Olor fúngico agradable, que se intensifica en ejemplares deshidratados. Sabor agradable.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
Boletus pinophilus. Retículo. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie micorrizógena y ampliamente repartida por toda Europa, siendo en España más frecuente en el tercio norte peninsular. Fructifica solitario o en pequeños grupos generalmente en zonas de montaña, más raro en zonas costeras, asociado a bosques naturales o de repoblación de coníferas (pináceas) o de planifolios (fagáceas), con presencia de árboles maduros, con una edad superior a los 50 años, con poca hierba y muy poca hojarasca, preferentemente en suelos de naturaleza ácida. Presenta generalmente dos épocas de fructificación dependiendo de la altitud y de las temperaturas. La primera época es primaveral desde el mes de marzo hasta bien entrado el mes de julio, siendo más tempraneros en cotas bajas y térmicas. En cambio, la segunda es otoñal, desde el mes de septiembre hasta bien entrado el mes de diciembre en las cotas bajas y térmicas. Es muy fiel y bastante abundante todos los años en los mismos lugares de fructificación. Es una especie heliófila que fructifica con mayor profusión cuando las condiciones son favorables en bosques abiertos y soleados, en ocasiones en zonas que han sufrido claras 5 o 10 años antes, aunque en épocas de sequía fructifican en zonas con mayor humedad como vaguadas, bordes de arroyos y pequeñas zonas umbrías.
En la Comunidad Autónoma de Aragón los primeros boletos pinícolas de la época primaveral se localizan a finales de abril hasta bien entrado el mes de junio asociados a bosques de pino albar (Pinus sylvestris) tanto del Pirineo como del Sistema Ibérico y en los abetales de abeto blanco (Abies alba) del Pirineo. Finalmente, en cotas elevadas del Pirineo en bosquetes de pino negro (Pinus uncinata) se encuentran durante los meses de junio y julio. Posteriormente, durante la época otoñal, aparecen algunos ejemplares en el mes de septiembre y octubre asociados de nuevo a bosques de coníferas, como el pino albar (Pinus sylvestris) tanto del Pirineo como del Sistema Ibérico y los abetales de abeto blanco (Abies alba) del Pirineo, siendo más raro y bastante localizado, asociado a bosques de planifolios como el haya (Fagus sylvatica) o el roble melojo (Quercus pyrenaica) en nuestra Comunidad.
Cabe destacar que en otras comunidades autónomas como Castilla y León o el País Vasco, se pueden encontrar además asociados a otras coníferas de la familia de las pináceas como el pino rodeno (Pinus pinaster) o el pino de Monterrey (Pinus radiata), otros planifolios de la familia de las fagáceas como el castaño (Castanea sativa), el roble común (Quercus robur) e incluso bajo la encina (Quercus rotundifolia) y en algunos arbustos de la familia de las ericáceas como el madroño (Arbutus unedo) y el brezo blanco (Erica arborea). A modo de curiosidad, añadir que se ha encontrado asociado a pinsapos (Abies pinsapo) en un pequeño jardín urbano de la ciudad de Salamanca, aunque no se tiene constancia de su presencia en los bosques naturales de pinsapos de la provincia de Cádiz y de Málaga, ni de repoblación de las provincias de Granada y Zaragoza.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
Recolección:
Se localizan generalmente bien visibles en su ecología, pero en ocasiones se encuentran ejemplares jóvenes o incluso ejemplares adultos semienterrados entre las acículas o la hojarasca sobre todo en épocas frías dificultando mucho su búsqueda. Debido a esto algunos recolectores utilizan técnicas prohibidas como el uso de rastrillos, que provocan daños graves en los micelios y el propio ecosistema. Otras personas utilizan palos o bastones para mover los bultos, a los que se recomienda que tapen siempre los huecos que realicen en el suelo. En ocasiones, se observan restos de pies tras ser consumidos por animales salvajes como el ratón de campo (Apodemus sylvaticus), la cabra montesa (Capra pyrenaica), el corzo (Capreolus capreolus), el ciervo (Cervus elaphus), el gamo (Dama dama), el topillo rojo (Myodes glareolus), la ardilla roja (Sciurus vulgaris) o el jabalí (Sus scrofa), por animales domésticos como la vaca (Bos taurus), la cabra doméstica (Capra hircus), la oveja (Ovis orientalis aries) y el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores. A modo de curiosidad, se ha observado que en algunas zonas húmedas como el Pirineo, gran parte de la cosecha es consumida por babosas y limacos.
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco y se corta la base del pie y se raspan los laterales con ayuda de una navaja (algunos usan un pelapatatas). En caso de que, al cortar, en la base del pie aparezcan pequeños agujeros que indican la presencia de bichos, se recomienda sanear con la navaja hasta que aparezcan menos agujeros o ninguno dependiendo de la valoración del propio recolector. Más tarde se limpian un poco con un trapo, y finalmente se depositan limpios con los poros hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra, de hojarasca o de acículas y favorecer la dispersión de las esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. Además, se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados.
Se encuentra en regresión en algunos países europeos, incluido en numerosas regiones de España, debido fundamentalmente a la tala intensiva de árboles maduros, el labrado profundo y el uso de maquinaria pesada en los bosques, la regresión del abeto blanco, la contaminación y el calentamiento global producido por el cambio climático. Una posible solución es la repoblación de zonas de montaña con castaños micorrizados que además de producir castañas produzcan boletos pinícolas.
Además, debido a su tamaño cuando se producen grandes brotadas es fácil que el recolector coja grandes cantidades, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
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Boletus pinophilus. Autor: Javier Marcos Martínez
Confusiones:
El boleto pinícola es una especie muy recomendada para aficionados que se estén iniciando en el mundo de la micología, porque es complicado de confundir con especies tóxicas. Aun así, se puede equivocar con algunas especies como:
A. El boleto negro (Boletus aereus):
El boleto negro es una especie excelente comestible de similar calidad, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en algunos bosques de planifolios sobre todo en robledales de roble melojo (Quercus pyrenaica) y de robles comunes (Quercus robur) y castañares de castaño (Castanea sativa), hecho poco frecuente en la Comunidad Autónoma de Aragón. Se diferencia porque tiene la cutícula seca con mayor tendencia a agrietarse en tiempo seco de color negruzco cobrizo, el pie marrón sin tonos rojizos decorado con un retículo más marcado de color marrón.
Boletus aereus. Autor: Javier Marcos Martínez
B. El boleto (Boletus edulis):
El boleto es una especie excelente comestible de similar calidad, que en muchas ocasiones comparte ecología y época de aparición, sobre todo en el otoño tanto en bosques de coníferas como de planifolios, aunque el boleto presenta mayor predilección por zonas más húmedas y umbrías. Se diferencia porque presenta la cutícula húmeda de color pardo ocráceo con el margen blanquecino más marcado en ejemplares jóvenes, el pie blanquecino sin tonos rojizos decorado con un fino retículo blanco en la parte superior.
Boletus edulis. Autor: Javier Marcos Martínez
C. El boleto de verano (Boletus reticulatus):
El boleto de verano es una especie comestible de similar calidad, que en algunas ocasiones puede compartir ecología y época de aparición durante el verano o el otoño en bosques de planifolios o jarales. Se diferencia porque presenta el sombrero con la cutícula con mayor tendencia a agrietarse en tiempo seco, de color pardo ocráceo y el pie decorado con un retículo bastante ancho y marcado.
Boletus reticulatus. Autor: Javier Marcos Martínez
D. El boleto bayo (Imleria badia):
El boleto bayo es una especie comestible de inferior calidad, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición durante el otoño en bosques de coníferas. Presenta una cutícula de color similar pardo rojizo, pero presenta los poros amarillentos que azulean levemente a la manipulación, el pie más fibroso y delgado de color marrón y la carne blanquecina que azulea levemente al corte.
Imleria badia. Autor: Javier marcos Martínez
E. Los babosos (Suillus spp.):
Los babosos son un grupo de especies de inferior calidad, con los que comparte ecología en bosques de pinos durante el otoño. Se diferencian porque tienen la cutícula más viscosa, los poros amarillos y el pie bastante fibroso decorado con numerosos gránulos y no retículo. Las especies con las que más comparte ecología son Suillus bellinii, que presenta la cutícula viscosa de color pardo ocráceo, Suillus granulatus, que tiene la cutícula marrón sin tonos rojizos y Suillus luteus, con la cutícula marrón con el pie decorado con un anillo que se pierde con la edad.
Suillus bellinii. Autor: Javier marcos Martínez
Suillus luteus. Autor: Javier marcos Martínez
Suillus granulatus. Autor: Javier marcos Martínez
F. El boleto amargo (Tylopillus felleus):
El boleto amargo es una especie no comestible, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en verano y otoño en bosques de planifolios y coníferas de montaña. Se diferencia porque presenta la cutícula pardo ocrácea, los poros blanquecinos con tonos rosáceos característicos, el pie con el retículo muy marcado y la carne blanquecina muy amarga.
Tylopillus felleus. Autor: Javier Marcos Martínez
Tylopillus felleus. Retículo. Autor: Javier Marcos Martínez
Tylopillus felleus. Poros. Autor: Javier Marcos Martínez
Comercialización:
El boleto pinícola es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto en la Comunidad Autónoma de Aragón. El precio varía prácticamente a diario en los mercados nacionales, por lo que los recolectores no tienen ninguna garantía del precio de compra que van a recibir por parte de las empresas mayoristas, que generalmente oscila entre los 5 y 20 €/Kg dependiendo de la abundancia, del calibre, de la calidad, de la oferta y demanda, aportando una importante fuente de ingresos en algunas zonas rurales de la comunidad.
Los ejemplares de tamaño pequeño o mediano, inferiores a 10 cm de diámetro son los que tienen mayor valor comercial, y generalmente el mayorista coloca en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios que oscilan entre los 15 y 50 €/Kg. En cambio, los ejemplares más grandes se comercializan a precios más bajos y en muchas ocasiones son destinados a la industria conservera.
Propiedades medicinales:
El boleto pinícola es una especie recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aporta gran cantidad de vitaminas como la riboflavina (vitamina B2) importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales; el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el tocoferol (vitamina E) que tiene propiedades antioxidantes siendo importante para la visión, la reproducción, la salud de la sangre, del cerebro y de la piel. También aporta minerales como el cobre que tiene una fuerte actividad antioxidante, antiinflamatoria, antiinfecciosa y potenciadora del sistema inmune; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos y el selenio, que presenta propiedades antioxidantes, cardioprotectoras y desintoxicantes.
Cabe destacar además su alto contenido en compuestos fenólicos donde destaca sus elevadas concentraciones de ácido gálico, de ácido clorogénico, de ácido cafeico y de ácido protocatécuico. El ácido gálico es un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. A modo, de curiosidad, el ácido gálico también se usa como antioxidante de alimentos y como material base para la fabricación de tintas, colorantes, pinturas y reveladores del color en la industria de la fotografía y manufacturera de papel. En cambio, el ácido clorogénico que presenta cierta actividad antibacteriana, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido clorogénico ayuda en la pérdida de grasa y de peso, reduce el colesterol y la presión arterial, y previene la aparición de piedras en los riñones. Y además el ácido cafeico es un potente antioxidante natural que le aporta una cierta actividad antibiótica, antiinflamatoria y antitumoral, que se usa bastante en la industria cosmética en cremas hidratantes y exfoliantes. Y el ácido protocatécuico que es un potente antioxidante con cierta actividad anticancerígena.
El único inconveniente es que acumula gran cantidad de algunos metales pesados como el cadmio, que puede provocar por su exceso graves problemas renales.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
El boleto pinícola es una especie de consumo reciente en prácticamente toda España, incluido en nuestra comunidad, a pesar de su abundancia y facilidad de identificación. Se puede conservar fresco en el frigorífico hasta una semana. En caso de abundancia lo más cómodo es la conservación desecada en láminas, en aceite o congelado tras un pequeño escaldado o precocinado previo. También se puede conservar directamente congelado pero al descongelarse adquiere un cierto aspecto no agradable. Además, una vez desecado se pueden moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos. Esta harina incluso ha sido usada para hacer pan.
Se consumen generalmente a la plancha, en tortillas, en cremas, en croquetas, en empanadas, en revueltos, en arroces, en pastas, en guisos de carne o de pescado. También se pueden consumir crudos en ensalada o “carpaccio”, pero en pequeñas cantidades para evitar posibles intolerancias o reacciones alérgicas.
Bibliografía:
A.- Artículos:
- FAJARDO, J., A. VERDE, A. VALDÉS, D. RIVERA & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2017).Principales especies comestibles y tóxicas de Boletus (I, II, III). Cesta y Setas. Disponible aquí.
- MARCOS-MARTINEZ, J. (2019). Los boletos. Las setas termófilas más apreciadas por los aficionados. Cesta y Setas. Disponible aquí.
- VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.
B.- Bases de datos:
«Boletus pinophilus». Index Fungorum (en inglés). CAB International, Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.). Consultado el 6 de junio de 2022. Disponible aquí.
C.- Conferencia:
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2022). Setas urbanas interesantes de parques y jardines. Sociedad Micológica de Madrid. Disponible aquí.
D.- Libros:
- CALZADA-DOMINGUEZ, A. (2007). Guía de los boletos de España y Portugal. Editorial Nayade. 408 pp.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
- MUÑOZ, J.A. (2005). Boletus s.l. (excl. Xerocomus) Strobilomycetaceae, Gyroporaceae, Gyrodontaceae, Suillaceae, Boletaceae. Edizioni Candusso. 952 pp.
- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.
- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.
- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
E.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
F. Trabajo de fin de carrera:
- DIAZ-CRUZ, B. (2015). Composición química y antioxidantes en setas comestibles. Grado en nutrición humana y dietética. Cuarto curso. Universidad de Valladolid. Disponible aquí.
G. Tesis doctoral:
- MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.