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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
Pleurotus proviene del griego pleuròn = de costado/de lado y otòs =oreja, que significa literalmente “oreja de lado o de costado”, en alusión a su sombrero en forma de oreja con el pie excéntrico y lateralizado. En cambio, el epíteto específico eryngii procede del latín eryngium = cardo corredor, en referencia a su principal ecología sobre las raíces muertas del cardo corredor (Eryngium campestris).
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
Sinonimias:
Pleurotus eryngii (DC.) Quél., Mém. Soc. Émul. Montbéliard, Sér. 2 5: 112 (1872)
≡ Agaricus eryngii DC., Fl. franç., Edn 3 (Paris) 5/6: 47 (1815) [Basión.]
Dendrosarcus eryngii (DC.) Kuntze, Revis. gen. pl. (Leipzig) 3 (3): 463 (1898)
= Pleurotus fuscus Battarra ex Bres., Iconogr. Mycol. 6: tab. 286 (1928)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Cardera (Sierra de Albarracín en Teruel), chírgola (Teruel, Zaragoza), chirigola (Zaragoza), chirigoleta (Zaragoza), seta cardonera (Huesca), seta de alquerque (Huesca), seta de badinal (Zaragoza), seta de cardincha (Zaragoza), seta de gardincha (Huesca), seta de lastra (general).
ASTUR-LEONÉS: Cogorda de cardiellu (León), oureya l’cardu (León), seta de galoya (Zamora).
CASTELLANO: Jeta (Sierra de las Nieves en Málaga), oreja del cardo (general), orejilla (Álava), orejuda (Álava), presquilla (Álava), seta cardera (Cuenca), seta de cardillo (Cerrato en Palencia y en Burgos), seta de cardacuca (Albacete, Ciudad Real, Jaén), seta de cardo (general), seta de cardo corredor (general), seta de cardo cuco (Sierra de Alcaraz en Albacete y Sierra del Segura en Albacete y Jaén), seta de cardo volador (Cádiz), seta de carracuca (Sierra de Alcaraz en Albacete y Sierra del Segura en Albacete y Jaén), seta de cucharilla (Cuenca), seta de gatuña (Castilla y León), seta de pinche azulón (Sierra de Alcaraz en Albacete)
CATALÁN: Bolet d’espinacal (Girona), girbola de panical (Girona), gírgola de panical (general), gírgola de prat (El Pla d’Estany en Girona).
GALLEGO: Ostras dos garrapitos.
EUSKERA: Etsai-onto, gardu-ziza, orejua.
Descripción:
Sombrero: De 3 a 10 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente convexo, luego plano convexo. Cutícula lisa, inicialmente de color pardo negruzco a pardo grisáceo, que se decolora a pardo ocráceo, amarillo ocráceo con la edad. Rara vez albina. Margen enrollado en ejemplares jóvenes.
Láminas: Muy decurrentes, desiguales, espaciadas, con lamelulas, inicialmente de color blanquecino, que se crema con la edad.
Pie: De 3-7 x 1-2 cm, subcilíndrico, esponjoso-gumoso, de color blanquecino, atenuado en la base, conectado a las raíces secas de los cardos del año anterior.
Carne: Blanquecina, tierna en el sombrero, gumosa-esponjosa en el pie. Olor y sabor agradables.
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
Pleorotus eryngii. Coloración Albina. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie saprófita y termófila, que se encuentra únicamente en zonas templadas del centro y sur Europa, norte de África y Asia, que se encuentra repartida por toda la región mediterránea de la Península Ibérica. Fructifica solitaria o en pequeños grupos cespitosos unidos por los pies, prácticamente durante todo el año, sobre las raíces secas del año anterior de diversas especies de cardos del género Eryngium. Presenta un rango de altitud bastante amplio, que va desde el nivel del mar hasta 1500 metros. Tiene un ciclo de fructificación largo, por lo que comienza a fructificar desde 20 a 30 días después de fuertes precipitaciones, con mayor profusión si las precipitaciones tienen continuidad en el tiempo y las temperaturas nocturnas no son demasiado bajas. Además, es una especie bastante fiel todos los años a sus lugares de crecimiento.
En la Comunidad Autónoma de Aragón la seta de cardo es una especie repartida por todo el territorio que fructifica desde la primavera hasta bien entrado el otoño, aunque suele fructificar generalmente con mayor profusión durante los meses de octubre y noviembre. No es rara encontrarla en pleno verano si se producen abundantes precipitaciones estivales en pastizales de montaña de la Sierra de Albarracín o de Gudar-Maestrazgo. En nuestra comunidad fructifica preferentemente asociada al cardo corredor (Eryngium campestris) en eriales, pastizales, praderas, barbechos, cañadas, bordes de caminos, terrenos de cultivo abandonados, en zonas soleadas y xerófilas sin vegetación arbórea, pertenecientes generalmente al espacio agrario, bien nitrificados debido a la presencia de ganado equino, ovino y vacuno en todo tipo de suelos.
En cambio, en otras regiones se ha observado que fructifica en especies de cardos no presentes en nuestra región como el cardo azul (Eryngium dilatatum) frecuente en Andalucía y Castilla la Mancha y el cardo marítimo (Eryngium maritimum) frecuente en zonas del litoral atlántico, cantábrico y mediterráneo. También cabe destacar que en comunidades más termófilas como Andalucía, Castilla y León y Castilla la Mancha se pueden encontrar durante el invierno.
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
Recolección:
Se localizan generalmente en zonas abiertas, aunque debido a su color pardo algunos ejemplares pueden pasar fácilmente desapercibidos. Además, algunos ejemplares aparecen entre carderas de cardo corredor (Eryngium campestris), piedras o incluso excrementos de vacas, lo que dificulta su búsqueda. Debido a esto en momentos de producción pueden pasar varios recolectores por el mismo prado, pudiendo recolectar todos ellos algunas setas.
Se recolectan mediante un corte en la base del pie con ayuda de una navaja para evitar arrancar el sustrato y poder observar si tiene agujeros en la base del pie, que indicaría la presencia de larvas de gusanos. Luego, se limpia el sombrero con un trapo y finalmente se depositan limpias con láminas hacia abajo en la cesta, para evitar que se introduzcan restos de tierra entre las láminas y favorecer así la dispersión de las esporas. Los ejemplares muy parasitados por larvas una vez cortados se recomienda depositar con las láminas hacia abajo encima de su sustrato para que dispersen sus esporas. Se recomienda no recolectar ejemplares de tamaño inferior a 4 cm de diámetro, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto. Además, se aconseja no recolectar ejemplares hipermaduros o viejos para que se queden en su hábitat y ayuden a renovar los micelios, ya que generalmente se encuentran muy deteriorados y parasitados.
A pesar de que es una especie abundante en la región mediterránea de España, en los últimos años se ha observado que se encuentra en regresión, debido fundamentalmente a la disminución del pastoreo de ganado ovino y vacuno debido al abandono del medio rural, ya que las ovejas y las vacas mantienen la hierba baja y un estado de nitrificación óptimo. De modo que se ha observado que si el campo deja de ser pastoreado por estos animales favorece el crecimiento de otras plantas diferentes y disminuye la producción de la seta. Aunque también se ha visto que en zonas productoras en los comederos de las vacas no fructifican setas debido al sobrepisoteo. Otro factor importante ha sido la sobrerecolección que ha disminuido en algunas zonas la regeneración de micelios. Una posible solución es introducir preparados de micelio (micecardo) de venta por numerosas empresas especializadas para inocular cardos corredores en el campo.
En ocasiones, se producen grandes brotes de esta especie durante otoños lluviosos, por lo que el recolector puede coger grandes cantidades, pero no debe superar los límites establecidos en las normativas. Así, por ejemplo, en la Comunidad Autónoma de Aragón el límite máximo es de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
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Pleorotus eryngii. Autor: Javier Marcos Martínez
Cultivo:
El cultivo de seta de cardo es un cultivo relativamente moderno, que se realiza fundamentalmente en países europeos mediante la inoculación del micelio en sustratos artificiales como la paja de trigo, aunque también se han utilizado en menor medida otros sustratos como el bagazo de la producción de cerveza, serrines madereros o cascarillas de arroz. Algunas empresas españolas comercializan kits de cultivo e incluso preparados de micelio (micecardo) para inocular cardos corredores en estado silvestre.
Entre la forma cultivada y silvestre apenas se observan diferencias de morfología, aunque al ser muy sensible a la cantidad de luz recibida, durante el crecimiento puede variar la coloración. En ocasiones se obtienen ejemplares con el pie muy engrosado que recuerda a un Boletus edulis, por lo que a veces se comercializa fraudulentamente como Boletus.
También se cultivan industrialmente otras especies próximas del género Pleurotus como Pleurotus citrinopileatus, P. cornucopiae, P. cystidiosus, P. djamor, P. nebrodensis, P. ostreatus, P. pulmonarius, P. sajor-caju, P. tuber-regium, todas ellas comercializables en nuestro país, y por tanto en nuestra región.
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Pleorotus eryngii. Cultivo. Autor: Planset Madrid
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Pleorotus eryngii. Cultivo. Autor: Planset Madrid
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Pleorotus ostreatus. Autor: Javier Marcos Martínez
Pleorotus djamor. Autor: Planset Madrid
Confusiones:
La seta de cardo es una especie que se caracteriza por su sombrero con diversas tonalidades de marrón más o menos oscuras, las láminas muy decurrentes y blanquecinas, que se vuelven ocráceas con la edad y el pie esponjoso-gumoso, que fructifica generalmente solitaria o en pequeños grupos cespitosos asociados a raíces del año anterior de diversas especies de cardos del género Eryngium. Aunque se trata de una especie ampliamente conocida por la mayoría de aficionados se asemeja a muchas otras especies tanto tóxicas como comestibles entre las que destacan:
A. La seta de las cunetas (Clitocybe rivulosa):
La seta de las cunetas es una especie saprófita, considerada bastante tóxica, porque es responsable del síndrome muscarínico o sudorífico, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad, generalmente en prados, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques formando corros de brujas de numerosos ejemplares durante los meses de octubre y noviembre.
Se diferencia porque presenta la cutícula de color blanquecino y bastante pruinosa en ejemplares juveniles, que pierde la pruina y se vuelve ocrácea con la edad, las láminas son menos decurrentes y más apretadas, el pie es fibroso y no gumoso-esponjoso, el olor es débilmente harinoso.
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Clitocybe rivulosa. Autor: Javier Marcos Martínez
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Clitocybe rivulosa. Autor: Javier Marcos Martínez
B. Clitocella popinalis:
Clitocella popinalis, es una especie no comestible que durante mucho tiempo ha sido conocida como Rhodocybe popinalis, que no se le conoce ningún nombre común en nuestro país, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en praderas y páramos en pequeños grupos preferentemente en suelos básicos.
Se diferencia porque tiene la cutícula jaspeada de un color marrón grisáceo, las láminas muy decurrentes, pero bastante más apretadas, el pie bastante fibroso y pruinoso, el olor harinoso y sabor amargo.
Clitocella popinalis. Autor: Javier Marcos Martínez
C. La seta de pino (Hohenbuhelia petaloides):
La seta de pino es una especie saprófita, considerada comestible mediocre de inferior calidad, que en algunas ocasiones comparte ecología y época de aparición en claros de bosques de pino rodeno (Pinus pinaster), de pino laricio (Pinus salzmannii) o de pino albar (Pinus sylvestris) en nuestra comunidad. Aunque esta especie en ocasiones es aparentemente terrestre, fructifica sobre restos de madera.
Se diferencia porque tiene la cutícula de un color marrón, pardo grisáceo o pardo ocráceo bastante similar, pero en cambio no es lisa si no pruinosa gelatinosa. Además, el sombrero está abierto por un lado donde se encuentra un pequeño pie lateral o excéntrico y las láminas son aún más decurrentes.
Hohenbuhelia petaloides. Autor: Javier Marcos Martínez
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Hohenbuhelia petaloides. Autor: Javier Marcos Martínez
D. La platera (Infundibulicybe geotropa):
La platera es una especie comestible de similar calidad, comercializable en fresco en España y en nuestra región, que se conoce además con otros nombres vulgares como blanquilla, cabeza de fraile, caperán, capellán, franciscano, montesina, seta de cañada, seta de mata, bastante frecuente en nuestra comunidad, que rara vez comparte ecología, ya que fructifica durante el otoño en grandes grupos formando corros de brujas en claros herbosos de todo tipo de bosques en suelos básicos, ya que presenta preferencia por espacios de monte y no por espacios agrarios.
Se diferencia porque presenta el sombrero embudado con un pequeño mamelón central no siempre bien perceptible, la cutícula de color pardo ocráceo, las láminas muy decurrentes, pero más ocráceas en la madurez, el pie bastante fibroso y el olor ciánico o almendras amargas característico.
Infundibulicybe geotropa. Autor: Javier Marcos Martínez
Una especie muy similar es la platera gigante (Infundibulicybe gigas), que presenta el sombrero no mamelonado de mayor tamaño, la cutícula de colores pardo ocráceos más pálidos decorada en ocasiones con pequeñas máculas hacia el margen, que fructifica en grandes grupos formando corros de brujas en claros de bosques con preferencia por suelos ácidos. Además, otras especies muy próximas y comestibles de menor valor culinario, relativamente frecuentes en nuestra región, de menor tamaño y menor carnosidad son Infudibulicybe alkaliviolascens, que tiene la cutícula marrón con esfumaciones violáceas que se tiñe de violeta vinoso con la potasa, que fructifica en bosques de pino carrasco (Pinus halepensis), de pino laricio (Pinus salzmannii) y de pino albar (Pinus sylvestris) con preferencia por suelos básicos; Infundibulicybe gibba, que presenta la cutícula pardo ocrácea sin tonos rojizos que no reacciona con la potasa, que fructifica en bosques de abeto blanco (Abies alba), de haya (Fagus sylvatica) y de pino albar (Pinus sylvestris); Infundibulicybe mediterranea, que se caracteriza por su cutícula pardo rojiza o pardo anaranjada que no reacciona con la potasa, que fructifica en bosques de roble melojo (Quercus pyrenaica) y encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos ácidos e Infundibulicybe meridionalis , que presenta la cutícula marrón sin tonos rojizos que reacciona a marrón rojizo con la potasa, que fructifica bajo pino carrasco (Pinus halepensis) y pino rodeno (Pinus pinaster).
Infundibulicybe gigas. Autor: Javier Marcos Martínez
Infundibulicybe alkaliviolascens. Autor: Javier Marcos Martínez
Infundibulicybe gibba. Autor: Javier Marcos Martínez
Infundibulicybe mediterranea. Autor: Javier Marcos Martínez
Infundibulicybe meridionalis. Autor: Javier Marcos Martínez
E. La seta de caña blanca (Pleurotus eryngii var. eleaeoselini):
La seta de caña blanca conocida también con otros nombres vulgares como seta de cañafleja, es una variedad de la seta de cardo repartida por las regiones templadas del centro y sur de Europa, considerada también excelente comestible, que durante muchos años se ha determinado erróneamente como Pleurotus nebrodensis, una especie que realmente no fructifica en nuestro país, que únicamente se ha observado en la isla de Sicilia en Italia y en una pequeña zona del sur continental de Grecia sobre Cachrys ferulacea, por lo que se trata de un taxón a proteger debido a su rareza.
La seta de caña blanca es frecuente en parameras y zonas montañosas con suelos preferentemente de naturaleza ácida durante los meses de marzo, abril, mayo e incluso junio en algunas zonas del oeste de España, sobre todo en las provincias de Ávila, León, Salamanca y Zamora, asociada a las raíces de la caña, la cañafleja o el zumillo (Thapsia villosa). También ha sido encontrada en nuestro país asociada a las raíces de hinojo marino (Eleaoselinum asclepium), de ajonjolí negro (Laserpitium latifolium), de comino rústico (Laserpitium siler) y de comino rústico (Margotia gummifera). Algunas de estas umbelíferas se encuentran en nuestra comunidad, por lo que no se descarta que aparezca esta variedad.
Se diferencia porque presenta generalmente el cuerpo fructífero más carnoso adquiriendo mayor tamaño y peso, habiéndose recolectado en ocasiones ejemplares de más de 1 kilogramo, con la cutícula con coloraciones pardo ocráceas muy pálidas e incluso blanquecinas y el pie generalmente más grueso.
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Pleorotus eryngii var. eleaeoselini. Autor: Javier Marcos Martínez
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Pleorotus eryngii var. eleaeoselini. Autor: Javier Marcos Martínez
Caja de comercialización de Pleorotus eryngii var. eleaeoselini. Autor: Javier Marcos Martínez
F. La seta de caña (Pleurotus eryngii var. ferulae):
La seta de caña conocida con otros nombres vulgares como seta de cañaeja o seta de hinojo, es una variedad de la seta de cardo no citada en nuestra región, considerada también excelente comestible, frecuente durante los meses de octubre, noviembre e incluso diciembre en la Península en comunidades como Andalucía, Castilla y León y Extremadura sobre la caña, cañaeja o hinojo de burros (Ferula communis) o el hinojo (Foeniculum vulgare), umbelíferas que también aparecen por nuestra región por lo que no se descarta que aparezca esta variedad. En las Islas Baleares aparece también sobre la caña o cañaeja (Ferula communis) pero en las Islas Canarias se ha observado sobre otras especies del género Ferula como el julán (Ferula linkii) en la isla de Gran Canaria y el tajasnoyo (Ferula lanzarottensis), endémico de la Isla de Lanzarote.
Se diferencia porque presenta generalmente el cuerpo fructífero más carnoso adquiriendo mayor tamaño y peso, habiéndose recolectado en ocasiones ejemplares de más de 1 kilogramo, con la cutícula con coloraciones marrones algo más pálidas y el pie generalmente más grueso.
Pleorotus eryngii var. ferulae. Autor: Javier Marcos Martínez
G. La seta de ostra (Pleurotus ostreatus):
La seta de ostra conocida es una especie saprófita y lignícola, considerada buen comestible, vulgarmente con numerosos nombres comunes como la seta de cepa, seta de chopo gris, la seta de nogal, la seta de olmo, la seta de mimbrera, la seta de paja, la seta de sauce, que hacen referencia normalmente a los sustratos en los que fructifica. Es una especie muy frecuente en nuestra región, que no comparte ecología porque fructifica tanto en tocones cortados como en troncos y en ramas de diversos planifolios como el almez (Celtis australis), el fresno de hoja estrecha (Fraxinus angustifolia), el fresno de hoja ancha (Fraxinus excelsior), el nogal (Juglans regia), el álamo blanco (Populus alba), el álamo híbrido (Populus x canadensis), el álamo negro (Populus nigra), el álamo temblón (Populus tremula), el olmo negrillo (Ulmus minor), la mimbrera (Salix fragilis) e incluso en cepas de cultivo de vid (Vitis vinífera) y en la estepa (Cistus laurifolius). En cambio, en otras regiones como Castilla y León, además se ha observado sobre el ailanto (Alianthus altissima), la jara pringosa (Cistus ladanifer), las escobas (Cytisus multiflorus, Cytisus scoparius, Genista florida) y el pino rodeno (Pinus pinaster), el alcornoque (Quercus suber) y alpacas de paja expuestas varios meses a la intemperie.
Se diferencia porque fructifica en grupos cespitosos unidos por los pies sobre restos de madera y no en el suelo. Es un comestible de inferior calidad que se debe evitar el consumo de ejemplares hipermaduros o viejos ya que su carne se vuelve coriácea, aunque en esos casos se puede usar para hacer cremas.
Otras especies muy similares comestibles presentes en nuestra región son la seta del roble (Pleurotus dryinus), con la cutícula escamosa, el margen con restos de velo, el pie con anillo fugaz, que fructifica en otoño e invierno solitaria o en grupos de pocos ejemplares unidos por los pies sobre troncos vivos o tocones de haya (Fagus sylvatica), de álamo blanco (Populus alba), de álamo negro (Populus nigra), de quejigo (Quercus faginea) y de roble melojo (Quercus pyrenaica) y la seta de ostra en forma de pulmón (Pleurotus pulmonarius), que tiene el sombrero en forma de pulmón o de abanico de color blanco-grisáceo con el pie excéntrico bastante corto, que fructifica en verano y otoño sobre tocones de haya (Fagus sylvatica).
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Pleorotus ostreatus. Autor: Javier Marcos Martínez
Pleorotus dryinus. Autor: Javier Marcos Martínez
Pleorotus pulmonaris. Autor: Javier Marcos Martínez
H. La seta de brezo (Lepista panaeolus):
La seta de brezo es una especie saprófita de menor calidad, también conocida vulgarmente como la falsa seta de cardo, la pardina, la seta de biércol o la seta de las colinas, que en ocasiones comparte ecología y época de aparición en nuestra comunidad, generalmente en prados, praderas, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques formando corros de brujas de numerosos ejemplares durante los meses de octubre y noviembre. A veces incluso aparece en zonas urbanas de parques y jardines. Dado su abundancia se ha llegado a comercializar por algunas conserveras de Navarra. Tienen gran apetencia por ella algunos animales domésticos como el caballo (Equus ferus caballus) o la oveja (Ovis orientalis aries).
Algunos aficionados recolectan ambas especies mezcladas, aunque presenta mayor valor gastronómico la seta de cardo. Se diferencia porque presenta la cutícula de color pardo grisáceo decorada con máculas características, las láminas adnatas bastante más apretadas y blanquecinas, el pie bastante fibroso y no esponjoso-gumoso, el sabor y el olor harinoso.
Una especie muy similar es Lepista rickenii, comestible de menor calidad que la anterior, que presenta la cutícula marrón decorada con máculas marrones más oscuras dispuestas de forma concéntrica, las láminas adnatas blanquecinas, el pie fibroso, sabor también algo acre y olor harinoso, que fructifica durante el otoño en grupos cespitosos unidos por los pies en praderas y pastizales en nuestra región.
Lepista panaeolus. Autor: Javier Marcos Martínez
Lepista rickenii. Autor: Javier Marcos Martínez
I. Las cañadillas (Melanoleuca spp.):
Las cañadillas son un grupo de especies comestibles mediocres de inferior calidad que pertenecen al género Melanoleuca, conocidas vulgarmente también con el nombre común de cañarejas, setas de caña o setas de pasto que pueden compartir ecología y época de aparición durante el otoño en prados y pastizales de nuestra comunidad. Se diferencian porque presentan menor carnosidad, la cutícula con un pequeño mamelón no siempre bien perceptible, las láminas más apretadas y escotadas que no llegan hasta el pie, el pie muy fibroso, más delgado y no esponjoso-gumoso.
Las especies más conocidas son Melanoleuca brevipes, que presenta la cutícula pardo grisácea y el pie blanquecino bastante corto en relación con el diámetro del sombrero, Melanoleuca grammopodia, con la cutícula pardo ocrácea con el pie concoloro y Melanoleuca melaleuca, que tiene la cutícula pardo grisácea y el pie blanquecino más largo que el diámetro del sombrero.
Melanoleuca brevipes. Autor: Javier Marcos Martínez
Melanoleuca grammopodia. Autor: Javier Marcos Martínez
Melanoleuca melaleuca. Autor: Javier Marcos Martínez
Comercialización:
La seta de cardo es una especie silvestre y cultivada comercializable en fresco en España, por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón. Las empresas mayoristas compran a los recolectores en precios que oscilan entre los 5 y 15 €/Kg dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta y de la demanda, aportando una importante fuente de ingresos en algunas zonas rurales.
Posteriormente el mayorista separa los ejemplares en función de su calidad y calibre, que generalmente separa en dos calidades diferentes:
- Normales: Ejemplares de 4 a 8 cm de diámetro.
- Grandes: Ejemplares de más de 8 cm de diámetro.
Estos ejemplares de categoría normal o grande los coloca el mayorista cuidadosamente en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios diferentes en función del calibre y calidad:
- Normal: 20-40 €/Kg.
- Grande: 10- 20 €/Kg.
En cambio, otras variedades silvestres como la seta de caña (Pleurotus eryngii var. ferulae) y la seta de caña blanca (Pleurotus eryngii var. eleaeoselini) son compradas por los mayoristas a precios más bajos que oscilan entre 3 y 5 €/Kg, ya que son variedades que suelen estar bastante más parasitadas por larvas, siendo comercializadas por estas empresas a fruterías, restaurantes y mercados nacionales a precios que oscilan entre los 10-15 €/Kg.
Propiedades medicinales:
La seta de cardo está recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas y en sodio, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aporta algunas vitaminas como la tiamina (Vitamina B1), importante en la obtención y suministro de energía al cuerpo, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso; la riboflavina (vitamina B2) importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales y el ergocalciferol (vitamina D2) importante para el tratamiento del raquitismo y del hipotiroidismo. También, aporta algunos minerales como el calcio, que es importante en el fortalecimiento de los huesos, el buen funcionamiento de los músculos y la reducción de la presión arterial; el hierro, importante para fortalecer el sistema inmune, la formación de hemoglobina y la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina; el potasio, importante para mantener el equilibrio electrolítico, reducir la presión arterial y en el correcto funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso; el yodo importante para la producción de hormonas tiroideas y el zinc, importante para fortalecer el sistema inmune, la producción de algunas hormonas como la testosterona, la regeneración de algunos tejidos y el mantenimiento de las uñas y el pelo.
Tiene elevadas concentraciones de compuestos fenólicos que le aportan numerosas propiedades medicinales. Destacan las elevadas concentraciones de ácido gálico, un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria que se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. También presenta elevadas concentraciones de ácido gentísico que le aporta propiedades analgésicas y antiinflamatorias.
Además, tiene eryngina, un péptido con propiedades antifúngicas y lovastatina, una citolisina utilizada como principio activo de numerosos medicamentos relacionados con el tratamiento de hipercolesterolemia.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
La seta de cardo es una especie de consumo tradicional en el centro y sur de España, incluida nuestra comunidad, muy apreciada por los aficionados debido a su textura agradable y fina y su sabor delicado y suave. Se puede conservar fresca en el frigorífico de 5 a 7 días, conservándose mejor los ejemplares más jóvenes. En caso de abundancia, lo más cómodo es la conservación deshidratada o congelada tras un pequeño escaldado o precocinado previo. Además, una vez desecada se puede moler para obtener una harina que sirva de condimento para numerosos platos.
Se aconseja consumir bien cocinada porque presenta pequeñas cantidades de varias toxinas termolábiles (que desaparecen durante la cocción) como el cianuro de hidrógeno, la ergotioneina, la eringiolisina y la lovostatina, que pueden provocar graves problemas gastrointestinales, hepáticos y cardiacos. Admite numerosas preparaciones, entre las que destacan a la plancha, en revueltos, mezcladas con ajo, gambas, langostinos, tiras de jamón, tiras de pimientos asados o incluso con otras setas, en arroces, en todo tipo de pastas, en gachas manchegas, en guisos de carne y estofados. También se pueden hacer croquetas o empanadas.
Bibliografía
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- PALAZÓN, F. (2021). Setas para todos. Editorial Pirineo. 4ª edición. Huesca. 654 pp.
- MONSERRAT-RECODER, P.; GASTÓN-NICOLÁS, R.; GOMEZ-GARCÍA, D., MONSERRAT-MARTÍ, P.; MONSERRAT-RECODER, P & L. VILLAR-PÉREZ (1986). Enciclopedia Temática de Aragón. Tomo 6: Flora. Editorial Moncayo. 331 pp. Disponible aquí.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
- VIDALLER-TRICAS, R. (2004). Libro de As Matas y Os Animals. Dizionario aragonés d’espezies animals y bechetals. Ed. Val d’Onsera. 447 pp.
D.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- REAL DECRETO 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
E. Tesis doctoral:
- MORO, C. (2015). Obtención de extractos metanólicos ricos en compuestos fenólicos a partir de hongos comestibles. Valoración, in vitro, de la actividad antioxidante y antiinflamatoria de los extractos. Tesis doctoral. Facultad de Medicina. Departamento de Anatomía y Radiología. Universidad de Valladolid. 280 pp. Disponible aquí.
- TORIJA ISASA, M.-E. (1981). Principios inmediatos y elementos minerales en hongos comestibles. Tesis doctoral. Departamento de Bromatología, Toxicología y Análisis Químico Aplicado. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid. 331 pp. Disponible aquí.