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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
Calocybe proviene del griego καλος = bello o bonito y κνβη = cabeza, significando “con un bello sombrero o cabeza” y gambosa que deriva del latín gamba, a su vez derivado del griego καµβη = pierna de los cuadrúpedos, por tener el pie macizo, bien desarrollado en anchura, pero corto en relación al diámetro del pie1.
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Sinonimias:
Calocybe gambosa (Fr.) Donk, Beih. Nova Hedwigia 5: 43 (1962)
≡ Agaricus gambosus Fr., Syst. Mycol. (Lundae) 1: 50 (1821) [Basion.]
Calocybe gambosa (Fr.) Singer [as “gambosum”], Lilloa 22: 168 (1951) [1949]
Lyophyllum gambosum (Fr.) Singer, Annls mycol., 41 (1/3): 96 (1943)
Tricholoma gambosum (Fr.) P. Kumm. Führ. Pilzk. (Zerbst): 131 (1871)
= Agaricus albellus DC. (1805)
= Agaricus aromaticus Roques, Hist. Champ. comest. vén.: 109 (1832)
= Agaricus georgii, Sp. pl. 2: 1173 (1753)
Calocybe georgii (L.) Kühner, Bull. mens. Soc. Linn. Soc. Bot. Lyon 7: 211 (1938)
Lyophyllum georgii (L.) Kühner & Romagn., Fl. Analyt. Champ. Supér (Paris): 162 (1953)
Tricholoma georgii (L.) Quél., Soc. Émul. Monybéliard Sér. 2 5: 44 (1872)
= Agaricus georgii var. palumbinus Paulet [as “palumbina”], Traité champ. (Paris) 2: 11, tab. 95
Calocybe gambosa var. palumbina (Paulet) Bon, Docums Mycol. 29 (no. 115): 33 (1999)
Tricholoma palumbinum (Paulet) Quél., Bull. Soc. bot. Fr. 24: 318 (1878) [1877]
= Calocybe gambosa var. flavida Bellù & Turrini, Per non confondere i funghi-Um die Pilze nichtzu verwechseln: 503 (2014)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Bujarón o bujardón (Sierra de Gúdar y de Javalambre); mojardón, muchilón, muixardons o muxerón (Valle de Benasque); usón o isón (La Jacetania), sanjuanera (Sierra de Albarracín) y sisón (Alto Gállego).
ASTUR-LEONÉS: Cucumiellu blancu, fungu’l rayu, seta l’rayu.
CASTELLANO: Blanquilla (Palencia), fina (La Rioja), mansarón (Zonas montañosas de Burgos, Madrid, Segovia y Soria), hongo sopero (Cuenca), lansarón o nansarón (valles de Soria), mauserón (Quintanar de la Sierra, Burgos), nazarón (Moncayo), perrechico o perrochico (traducido del euskera, usado de forma general en toda España), sanjorgeras (Cuenca), seda (La Rioja), seta de abril (Valle de Mena, Valle de Calderechas), seta blanca (Burgos, Palencia), seta de cuco (Álava), seta de espino (Cuenca, Guadalajara), seta de mayo (norte de Burgos), seta de Orduña (País Vasco), seta de reguera (Cuenca), seta de San Jorge (neologismo utilizado en toda España), seta fina (Sierra de la Demanda), seta moscarda (Álava), seta de piedra (Álava), seta de primavera (La Rioja, Sierra del Segura) y vizcaína (Cuenca).
EUSKERA: Perretxico o perrotxico (general), susa (Mondragón), susie (Bergara), usun (Valle del Roncal), ziza (Aezcoa, Basaburua, Baztán, Larrau y Santesteban).
CATALÁN: Bolet de Sant Jordi, Moixernó, moixernó de primavera, moixeró y moixerró (Pirineos catalanes).
Descripción:
Sombrero: De 3 a 15 cm de diámetro, bastante carnoso, inicialmente hemisférico, luego plano convexo. Cutícula lisa, de color blanco, pardo ocráceo o amarillo e incluso algunas veces marrón tostado o rosáceo. Margen enrollado en ejemplares jóvenes, que se extiende con la edad.
Láminas: Adnatas, escotadas, delgadas, bastante apretadas, inicialmente blanquecinas, que se vuelven de color crema en la madurez. Esporada blanca.
Pie: De 3-6 x 1-3 cm, macizo, ancho, generalmente más corto que la longitud del diámetro del sombrero, pruinoso, de color blanquecino, ensanchado en la base.
Carne: Compacta, blanquecina. Olor bastante harinoso, a veces con pequeños toques a pepino. Sabor intenso harinoso, que resulta algo empalagoso para algunas personas.
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Calocybe gambosa. Láminas. Autor: Javier Marcos
Ecología y época de fructificación:
Es una especie saprófita y transcontinental que aparece en todo el hemisferio norte (norte de África, Asia, Europa y Norteamérica)3. Fructifica generalmente durante la primavera y principios de verano (rara vez en otoño o invierno) en zonas herbosas húmedas de parques y jardines, márgenes de caminos, praderas, pastizales y claros herbosos de todo tipo de bosques en suelos ligeramente básicos o neutros.
Crece en grandes grupos, hileras o setales, a veces circulares, denominados corros de brujas, conocidos popularmente en algunas zonas de Aragón como usoneras o perrochiqueras, siendo fiel a los lugares de crecimiento por lo que los recolectores guardan con secreto estos lugares. Se localizan generalmente porque forman quemados en la hierba o se produce un cambio de coloración de la hierba a un verde azulado característico, cuyo micelio emite calor cuando se encuentra en plena producción, fácilmente detectable poniendo la mano encima. Normalmente los setales se encuentran asociados a arbustos espinosos de la familia de las rosáceas como el agracejo (Berberis vulgaris), el espino albar (Crataegus monogyna) o el endrino (Prunus spinosa) que le aportan sombra y humedad, aunque en cotas elevadas puede aparecer en praderas abiertas sin ninguna rosácea. En ocasiones, también se pueden encontrar debajo de algunos arbustos como el boj (Buxus sempervirens), el enebro (Juniperus communis) o la sabina rastrera (Juniperus sabina), dificultando bastante su localización.
Corro de brujas de Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Las primeras fructificaciones en la Comunidad Autónoma de Aragón se producen en cotas bajas en torno al día de San Jorge (23 de abril) en laderas con exposición sur y bastante soleadas, aunque en otras comunidades como Castilla y León, Castilla La Mancha o el País Vasco se pueden encontrar las primeras fructificaciones en torno al día de San José (19 de marzo). Posteriormente se produce una gran fructificación de esta especie durante todo el mes de mayo hasta bien entrado junio, llegando incluso a julio en las cotas más elevadas cercanas a los 2000 metros del Sistema Ibérico (Valdelinares) y del Pirineo Aragonés.
Recolección:
Se recolectan extrayéndolos enteros con cuidado del suelo, luego se tapa el hueco del suelo y se corta la base del pie con ayuda de una navaja. Más tarde se limpia con un trapo y finalmente se depositan en la cesta con las láminas hacia abajo, para evitar que se introduzcan restos de tierra entre las láminas y favorecer la dispersión de las esporas. No se recomienda recolectar cortando el pie directamente con una navaja porque se puede crear un foco de infección para el micelio.
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Algunos recolectores utilizan una técnica para buscar ejemplares entre la hierba de los setales con ayuda de los dedos que denominan vulgarmente “despiojado”, que se recomienda hacer con cuidado de no romper y no recolectar ejemplares inmaduros que no superen los 4 cm de diámetro, con el objetivo de ayudar a que se mantengan los setales, ya que en los últimos años se está observando una gran regresión de esta especie. Esta recolección de ejemplares inmaduros es debido fundamentalmente a la gran demanda de restaurantes y mayoristas de ejemplares inmaduros que no tienen capacidad de esporular, a pesar de que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.
Calocybe gambosa. Ejemplares inmaduros. Autor: Javier Marcos
Otro aspecto importante durante la recolección es fijarse bien donde se encuentra el micelio del setal para evitar pisar sin querer ejemplares de esta especie. Aunque no lo parezca, debido al auge de recolección de esta especie en la Comunidad Autónoma de Aragón y dado que a veces no se ven bien entre la hierba, se observan cada vez más, muchos ejemplares pisados por recolectores que han pasado antes por el mismo setal.
Además, cabe destacar que en algunos setales se pueden coger varios kilos de esta especie, por lo que si se conocen varios setales es fácil superar el límite de 3 Kg de setas por persona y día establecido en territorios no regulados de la Comunidad Autónoma de Aragón, salvo permisos en zonas de aprovechamiento regulado que se establece un límite de 12 Kg por persona/día para permisos ordinarios y de 60 Kg por persona/día para los permisos comerciales.
Calocybe gambosa. Autor: Javier Marcos
Confusiones:
A.- La pardilla (Clitocybe nebularis):
La pardilla es una especie comestible previa cocción que provoca problemas gastrointestinales en algunas personas. Se diferencia porque presenta la cutícula de color grisácea, las láminas subdecurrentes, su fructificación otoñal en corros de brujas en claros herbosos de todo tipo de bosques húmedos.
Clitocybe nebularis. Autor: Javier Marcos
Clitocybe nebularis. Autor: Javier Marcos
B.- La seta del majuelo (Entoloma clypeatum):
La seta del majuelo es una especie comestible de menor valor culinario, que comparte ecología sobre rosáceas como el espino albar (Crataegus monogyna) y el endrino (Prunus spinosa) y época de aparición primaveral, formando también corros de brujas de numerosos ejemplares en muchas zonas de montaña de Aragón. Se diferencia porque la especie tipo tiene el sombrero de color pardo grisáceo con tonos oliváceos que presenta un mamelón central bastante marcado, las láminas blanco-grisáceas que se vuelven rosáceas en estadios adulto y la esporada rosa. Pero existe una forma de esta especie de sombrero gris pálido en estado húmedo, blanco en estado seco denominada Entoloma clypeatum f. pallidogriseum, de color similar, pero menos carnosa, con las láminas rosáceas en la madurez.
Entoloma clypeatum. Sombrero blanco. Autor: Javier Marcos
Entoloma clypeatum. Sombrero grisáceo. Autor: Javier Marcos
Entoloma clypeatum. Láminas. Autor: Javier Marcos
C.- La seta engañosa o pérfida (Entoloma sinuatum):
La seta engañosa es una especie tóxica que provoca intoxicaciones de tipo gastrointestinal más o menos graves. Las principales diferencias se encuentran en las láminas que presentan reflejos rosa salmón en estadios adultos y la esporada rosa. Otra diferencia es su fructificación generalmente veraniega u otoñal asociada a bosques de fagáceas como el castaño (Castanea sativa), el haya (Fagus sylvatica), el roble melojo (Quercus pyrenaica), la encina (Quercus rotundifolia) y el alcornoque (Quercus suber) en suelos ácidos. Pero en ocasiones en algunas zonas de la Sierra de Albarracín durante primaveras lluviosas y cálidas se ha observado compartiendo ecología y época de aparición en claros herbosos de robles melojos, por lo que se debe extremar las precauciones.
Entoloma sinuatum. Autor: Javier Marcos
Entoloma sinuatum. Autor: Javier Marcos
D.- La blanquilla (Leucopaxillus paradoxus):
La blanquilla es una especie no comestible. Se diferencia porque tiene el sombrero menos carnoso, las láminas decurrentes, el olor complejo harinoso con toques desagradables a insecticida, el sabor ligeramente amargo, que fructifica en primavera y otoño bajo planifolios y coníferas.
Leucopaxillus paradoxus. Autor: Javier Marcos
E.- La seta de caña blanca (Melanoleuca exscissa):
La seta de caña blanca es una especie comestible de menor valor culinario. Se diferencia porque presenta el sombrero mamelonado y poco carnoso de color blanquecino con tonos pardo grisáceos, el pie más estrecho y fibroso, con olor débil agradable. Fructifica en grandes grupos en zonas herbosas de montaña en praderas, pastizales y claros de bosques tanto en primavera como otoño. En algunas praderas de montaña de la Sierra de Albarracín se ha observado una especie muy similar de bajo valor culinario como es Melanoleuca subalpina.
Melanoleuca exscissa. Autor: Javier Marcos
Melanoleuca subalpina. Autor: Javier Marcos
F.- Falsa seta de San Jorge (Pseudoclitopilus rhodoleucus):
La falsa seta de San Jorge es una especie bastante rara en la Península, por lo que se encuentra catalogada en la propuesta de lista roja de especies amenazadas en la Península Ibérica, pero relativamente frecuente en algunas zonas del Sistema Ibérico como la Sierra de Albarracín. Las principales diferencias es que presenta el sombrero en ocasiones con máculas, las láminas subdecurrentes de color rosa en estadios juveniles que se vuelven blanquecinas con la edad y el olor no harinoso y desagradable a jabón. Fructifica en grandes grupos formando corros de brujas durante la primavera (a veces en otoño) en praderas de montaña en suelos básicos, a menudo entre el enebro (Juniperus communis), la sabina rastrera (Juniperus sabina) y la ortiga (Urtica dioica). Se han observado incluso corros de brujas entrelazados de esta especie con los corros del perrochico en zonas húmedas con presencia de abundantes ortigas.
Pseudoclitopilus rhodoleucus. Autor: José Ángel Martínez
Pseudoclitopilus rhodoleucus. Autor: Javier Marcos
G.- El mansarón de otoño (Tricholomella constricta):
El mansarón de otoño es una especie comestible de inferior calidad que el perrochico. Se diferencia porque presenta menor tamaño, el pie bastante escuamuloso con un anillo fugaz y el olor bastante complejo, una mezcla de harina y pepino, que fructifica en praderas, pastizales y claros herbosos muy nitrogenados en otoño e invierno.
Tricholomella constricta. Autor: Javier Marcos
Tricholomella constricta. Autor: Javier Marcos
Comercialización:
El perrochico es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto en la Comunidad Autónoma de Aragón (9,10), siendo una de las setas que alcanza los mayores precios en el mercado durante la primavera, sobre todo durante el mes de abril, donde en algunos mercados y restaurantes vascos y navarros se pueden pagar más de 100 €/Kg.
El precio varía prácticamente a diario en los mercados nacionales, por lo que los recolectores no tienen ninguna garantía del precio de compra que van a recibir por parte de las empresas mayoristas, que generalmente oscila entre los 5 y 35 €/Kg dependiendo de la abundancia, del calibre, de la calidad, de la oferta y demanda, aportando una importante fuente de ingresos en algunas zonas rurales de la comunidad.
Los ejemplares de tamaño pequeño o mediano, inferiores a 8 cm de diámetro son los que tienen mayor valor comercial, y generalmente el mayorista coloca en cajitas de plástico o de madera con capacidad aproximada de unos 3 Kg de peso para su venta en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando precios que oscilan entre los 20 y 80 €/Kg. En cambio, los ejemplares más grandes se comercializan a precios más bajos y en muchas ocasiones son destinados a la industria conservera.
Propiedades medicinales:
El perrochico presenta numerosas propiedades medicinales debido a su alto contenido en compuestos fenólicos y flavonoides, aunque la más conocida es su efecto hipoglucemiante, que reduce los niveles de azúcar en sangre, por lo que se usa para el tratamiento de la diabetes mellitus.
Entre los compuestos fenólicos destaca sus elevadas concentraciones de ácido gálico, un polifenol que presenta cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante, antidiabética y antiinflamatoria. El ácido gálico se usa en el tratamiento de algunas enfermedades cardiovasculares (infarto de miocardio), enfermedades metabólicas (obesidad, diabetes mellitus, hiperlipidemia) debido a su efecto hipoglucemiante, enfermedades neuropsicológicas (Alzheimer) y otras enfermedades como las hemorroides o la psoriasis. A modo, de curiosidad, el ácido gálico también se usa como antioxidante de alimentos y como material base para la fabricación de tintas, colorantes, pinturas y reveladores del color en la industria de la fotografía y manufacturera de papel. También presenta elevadas concentraciones de ácido ascórbico (Vitamina C), potente antioxidante importante para la cicatrización de heridas, mejorar la absorción de hierro de los alimentos y ayudar al sistema inmune.
En cambio, entre los flavonoides, destacan sus altas concentraciones de quercetina, que tiene cierta actividad antibiótica, anticancerígena, antioxidante y antidiabéticas.
Además, algunos autores exponen que fortalece las defensas contra la tuberculosis, se puede usar como tratamiento para el sarampión y calma la agitación y el nerviosismo de los niños12.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
El perrochico se puede conservar en fresco en el frigorífico aguantando generalmente en buen estado entre 7 y 15 días. Se puede conservar en épocas de abundancia congeladas previamente escaldada o deshidratadas. Una vez deshidratadas se pueden moler con ayuda de un molinillo de café para obtener harina para condimentar numerosos platos. También se puede conservar confitadas o en aceite.
Es un excelente comestible que admite numerosas preparaciones entre las que destaca en algunos platos tradicionales de ensaladas, migas aragonesas, cocidos tradicionales, arroces o como guarnición de carnes y de pescado. También se puede consumir en revuelto, salteados con un ajo y jamón, en cremas o incluso en croquetas.
Bibliografía
A.- Artículos:
- GUERRA, A. & B. SANZ (1996). Uso culinario y medicinal de los hongos superiores y otras curiosidades. Lactarius 5: 31-91. Disponible aquí.
- FAJARDO, J., A. VERDE, A. VALDÉS, D. RIVERA & C. OBÓN (2010). Etnomicología en Castilla-la Mancha (España). Bol. Soc. Micol. Madrid 34: 341-360. Disponible aquí.- VELASCO, J.M.; MARTÍN, A. & A. GONZÁLEZ (2011). Los nombres comunes y vernáculos castellanos de las setas. Micoverna-I. Primera recopilación realizada a partir de literatura micológica e informantes. Bol. Micol. FAMCAL 6: 155-216. Disponible aquí.
B.- Bases de datos:
- «Calocybe gambosa». Index Fungorum (en inglés). CAB International, Centraalbureau voor Schimmelcultures (CBS) y Landcare Research New Zealand Limited (eds.). Consultado el 18 de mayo de 2022. Disponible aquí.
C.- Libros:
- ADESPER (2008). Lista Roja de Hongos a proteger de la Península Ibérica. Gráficas Alce S.L. Arcipreste de Hita, León. 16 pp. Disponible aquí.
- CALONGE, F.D. (2011). Hongos medicinales. Editorial Mundiprensa. 160 pp.
- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2019). Guía de mano de Cesta y Setas. Cesta y Setas. 424 pp.
- OLTRA, M. (2003). Origen etimológico de los nombres científicos de los hongos. Monografías de la Sociedad Micológica de Madrid. Volumen 1. 2ª edición. Real Jardín Botánico. Madrid. 160 pp.
- ORIA DE RUEDA, J.A; GARCÍA, C., MARTÍN, P.; MARTÍNEZ, A.; OLAIZOLA, J., DE LA PARRA, B.; FRAILE, R & M.A. ALVAREZ (2007). Hongos y setas. Tesoros de nuestros montes. Ediciones Cálamo S.L. Palencia. 280 pp.
- RIBES, M.A.; ANTÓN, A.; PANCORBO, F.; ZAMORA, J.C.; SANTAMARÍA, N.; MORENO, G.; PARRA, L.A.; CAMPOS, J.C.; CUESTA, J.; PAZ, A.; OLARIAGA, I.; GONZALO, M.Á.; BOLEA, M.; PÉREZ DANIEL, P.; SÁNCHEZ, G., MARCOS-MARTÍNEZ, J. & M. LUQUE (2021). Guía de setas comercializables. Dirección General de Salud Pública. Consejería de Sanidad de la Comunidad de Madrid. Disponible aquí.
D.- Normativas:
- DECRETO 179/2014, de 4 de noviembre, del Gobierno de Aragón, por lo que se regula la recolección y el aprovechamiento de setas silvestres en terrenos forestales. Boletín Oficial de Aragón n º 225. Departamento de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente. Disponible aquí.
- Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario. Boletín Oficial del Estado, 20. Ministerio de la Presidencia. Disponible aquí.
E.- Trabajo de fin de grado:
- MARTÍN, F.J. (2017). Comparación de la actividad antioxidante de diferentes alimentos vegetales y su variación tras los procesos habituales de variación. Trabajo de fin de Grado. Grado en nutrición humana y dietética. Universidad de Valladolid. 45 pp. Disponible aquí.