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Autor: Javier Marcos Martínez
Etimología:
Tuber procede del término latín tuber = protuberancia, excrecencia, nombre dado en la antigüedad porque se pensaba que era un tubérculo de alguna planta. En cambio, el epíteto especifico aestivum, procede del término latín aestivum = estival, en alusión a su principal periodo de recolección.
Tuber aestivum. Autor: José Ángel Martínez Martínez
Sinonimias:
Tuber aestivum (Wulfen) Spreng., Syst. veg., Edn 16 4(1): 416 (1827)
≡ Tuber album ß aestivum (Wulfen) Pers., Syn. meth. fung. (Göttingen) 1: 129 (1801) [Basión.]
Hymenangium aestivum (Wulfen) Rabenh., Deutschl. Krypt.-Fl. (Leipzig) 1: 250 (1844)
Lycoperdon aestivum Wulfen, in Jacquin, Collnea bot. 1(2): 349 (1787) [1786]
Rhizopogon aestivus (Wulfen) Fr., Syst. mycol. (Lundae) 2(2): 294 (1823)
= Tuber albidum Cesalpino (1583), De plantis libri XVI 616 sensu Fries (1823)
= Tuber blotii Eudes-Desl., Mém. Soc. Linn. Normandie 1: 47 (1824)
= Tuber cibarium Sowerby (1797), Colored figures of English fungi or mushrooms, London, t. 309
= Tuber nigrum Allioni (1785), Flora pedemontana. 2, 366 sensu Vittadini (1831)
= Tuber uncinatum Chatin, C. R. hebdom. Acad. Sciences 104: 1132 (1887)
Tuber aestivum var. uncinatum (Chatin) I.R. Hall, P.K. Buchanan, Y. Wang & Cole, Edible and
Poisonous Mushroom (Christchurch): [1] (1998)
Nombres comunes, populares o vernáculos:
ARAGONÉS: Trufa blanca (general), trufa de verano (general), túfera blanca (Bajo Aragón).
CASTELLANO: Trufa blanca (general), trufa de Borgoña (general, usado para aquellas que fructifican en otoño e invierno), trufa de otoño (general, usado para aquellas que fructifican en otoño e invierno), trufa de San Juan (general), trufa de verano (general), turma de carrasca (general), turma de San Juan (general), turma negra (general).
CATALÁN: pageresa (La Garrotxa), pagerés blanc (general), sa estúfera (Mallorca), tófona blanca (general), tófona dèstiu (general), tófula (general).
EUSKERA: Uda boilurra, San Juan boilurra.
VALENCIANO: Trufa blanca, trufa d’estiu.
Descripción:
Ascoma: Hipogeo, subgloboso, sin cavidad basal, bastante carnoso, de 2 a 10 cm de diámetro, aunque excepcionalmente se pueden encontrar ejemplares de mayor tamaño.
Peridio: De color pardo negruzco o negro, decorado con verrugas piramidales, muy prominentes, con 4 a 6 caras, generalmente deprimidas en el ápice, con estrías horizontales, que no se desprenden durante el cepillado.
Gleba: Inicialmente blanquecina en estadios inmaduros, que durante la madurez adquiere tonalidades pardo ocráceas siendo recorrida por numerosas venas estériles blancas, finas, meandriformes y apretadas, que no cambian de color. Olor suave y bastante agradable que recuerda a cereal tostado. Sabor agradable, que recuerda a los frutos secos.
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Tuber aestivum. Autor: Javier Marcos Martínez
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Tuber aestivum. Inmadura. Autor: Javier Marcos Martínez
Tuber aestivum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez
Tuber aestivum. Gleba. Autor: Javier Marcos Martínez
Ecología y época de fructificación:
Es una especie micorrizógena, que se encuentra repartida prácticamente por toda Europa, el norte de África y algunas zonas del oeste de Asia como Armenia, Azerbaiyán y Turquía, siendo más frecuente en España en la mitad este peninsular y en la Isla de Mallorca. Fructifica bajo tierra, prácticamente durante todo el año, siendo más frecuente durante el verano, incluso en condiciones de sequía o estrés hídrico sin haberse producido precipitaciones en un largo periodo de tiempo, por lo que en ocasiones en algunas zonas es la única especie comestible que se observa en pleno verano. Presenta un rango de altitud bastante amplio, que va desde el nivel del mar hasta los 1600 metros. Presenta mucha plasticidad en cuanto a la pluviometría, aparece desde zonas xerófilas con pluviometrías bajas de 400 mm/anuales hasta zonas muy húmedas con pluviometrías altas de 1600 mm/anuales. Además, es una especie bastante fiel a sus lugares de fructificación, por lo que los recolectores guardan con secreto estos lugares, aunque presenta un cierto comportamiento vecero, por lo que no fructifica con la misma profusión todos los años en los mismos lugares, aunque aparentemente las condiciones sean favorables.
Es una especie considerada basófila, ya que aparece generalmente en suelos básicos con pH óptimo entre 7 y 8,5, incluso observándose en algunos países como Bulgaria en suelos ácidos con un pH de 5,9. Normalmente en nuestro país el ecotipo de verano se comporta como una especie heliófila que madura en verano con mayor profusión en bosques abiertos, adehesados y soleados, aunque también en menor medida el ecotipo de otoño que madura en otoño y invierno en bosques cerrados, húmedos y umbríos con abundante materia orgánica, comportándose en este caso como una especie esciófila.
En la Comunidad Autónoma de Aragón la trufa de verano es una especie relativamente frecuente, que puede aparecer prácticamente durante todo el año, aunque se encuentra normalmente maduro el ecotipo de verano desde mediados de mayo hasta bien entrado el mes de agosto en bosques mediterráneos bastante soleados y abiertos de pináceas como el pino carrasco (Pinus halepensis) o el pino laricio (Pinus salzmannii) y de fagáceas como la coscoja (Quercus coccifera), el quejigo (Quercus faginea), la encina (Quercus ilex) o la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y algunas cistáceas como la estepa (Cistus laurifolius). También se puede encontrar el ecotipo de otoño (conocida anteriormente como Tuber uncinatum) con mucha menor frecuencia desde el mes de noviembre hasta bien entrado el mes de enero en enclaves muy localizados de nuestra comunidad, generalmente en zonas elevadas, lluviosas y frías del Sistema Ibérico y del Pirineo Aragonés, en bosques cerrados, húmedos y umbríos con elevadas pluviometrías de haya (Fagus sylvatica), de avellano (Corylus avellana), de pino albar (Pinus sylvestris) o de tilo común (Tilia platyphyllos) en suelos ricos en materia orgánica.
En otros países europeos se ha documentado asociada al abedul péndulo (Betula pendula), a la jara pringosa (Cistus ladanifer), al roble albar (Quercus petraea), al roble piloso (Quercus pubescens), al roble carballo (Quercus robur), al abeto rojo (Picea abies), al pino piñonero (Pinus pinea), a diversas especies de álamos (Populus spp.), fresnos (Fraxinus spp.) y de olmos (Ulmus spp.), por lo que no se descarta que aparezca en España y en nuestra comunidad en alguna de estas ecologías.
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Tuber aestivum. Autor: José Ángel Martínez Martínez
Recolección:
Se localizan generalmente con ayuda de perros adiestrados que captan el olor intenso que emana la trufa de la tierra. Aunque en ocasiones se pueden localizar con otros sistemas de detección en superficie como el seguimiento de la mosca trufera (Suillea spp.), o incluso observando grietas o bultos en la superficie, ya que en ocasiones es bastante superficial, a diferencia de otras especies como la trufa negra de invierno, que aparecen más profundas. En ocasiones, se observan restos en pequeños excavados tras ser consumidos por animales salvajes como el ratón de campo (Apodemus sylvaticus), el tejón (Meles meles), el conejo de monte (Oryctolagus cuniculus), el jabalí (Sus scrofa) o la ardilla roja (Sciurus vulgaris), por animales domésticos como el cerdo (Sus scrofa domesticus) o incluso restos dejados por otros recolectores. Todos ellos hacen un papel importante en la dispersión de las esporas (zoocoria). Además, se están realizando ensayos con máquinas detectoras de compuestos volátiles, pero el principal inconveniente para su detección es que el campo de acción es mucho más limitado que el de un perro adiestrado.
Posteriormente una vez localizada se excava poco a poco en el suelo con ayuda de un machete trufero, y se va pasando el perro para que vaya marcando el lugar concreto hasta que excavando se encuentra y finalmente se saca la trufa de la tierra. Antes de guardarla se recomienda observar su estado porque muchas de ellas se encuentran blandas debido a que están muy parasitadas por larvas, por lo que en estos casos dependiendo de la valoración del recolector es mejor dejarlas en el hueco para que continue el ciclo. Si es adecuada para el consumo se guarda en un zurrón trufero y posteriormente se debe tapar el hueco con la tierra excavada. Se recomienda no recolectar ejemplares inmaduros con la gleba totalmente blanca, ya que no aportan el aroma y el potencial nutritivo de un ejemplar adulto.
En los últimos años se está observando una gran expansión de la trufa de verano silvestre en detrimento de la trufa negra de invierno, ya que es capaz de colonizar y desplazar sus micorrizas en estado silvestre (también en plantaciones). Esto se debe fundamentalmente a la reducción de las precipitaciones vernales y estivales en algunas zonas truferas provocado por el cambio climático, la sobreexplotación de la recolección de la trufa negra de invierno silvestre y la baja recolección de la trufa de verano silvestre, que permite que haya mucho inoculo de esta trufa en el suelo.
En la Comunidad Autónoma de Aragón no existe una regulación que indique el calendario de recolecta ni el límite de recolección de la trufa de verano, solo existe una normativa para la recolecta de las trufas negras de invierno, Tuber brumale y Tuber melanosporum.
Tuber aestivum. Excavado. Autor: José Ángel Martínez Martínez
Tuber aestivum. Recién sacada junto a perro adiestrado. Autor: José Ángel Martínez Martínez
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Tuber aestivum. Autor: José Ángel Martínez Martínez
Tuber aestivum. Recién sacadas sin limpiar e inmaduras. Autor Javier Marcos Martínez
Truficultura:
La mayoría de la truficultura en nuestro país y en nuestra comunidad está dedicada a la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum), ya que es la especie que alcanza mayores precios en el mercado. De este modo, en nuestra comunidad se encuentran unas 10000 hectáreas destinadas a plantaciones, creciendo cada año de forma exponencial unas 500 hectáreas, siendo considerada nuestra región la mayor productora de trufa negra de invierno de todo el mundo.
Pero las plantaciones de trufa de verano suponen una buena alternativa a las plantaciones de trufa negra de invierno, ya que la trufa de verano presenta mayor plasticidad ecológica en numerosos parámetros (pH del suelo, pluviometría, altitud y temperatura), lo que permite realizar plantaciones en zonas que no es posible o es bastante arriesgado hacer plantaciones de trufa negra de invierno. Además, su producción suele ser unas 5 veces más alta, por lo que el truficultor compensa de esta forma su precio de venta más económico. Y también, permite alargar la temporada de la trufa durante el verano en plantaciones abiertas al público destinadas al trufiturismo, importante para el desarrollo rural. De este modo, se estima que en nuestra región hay unas 100 hectáreas de plantaciones recientes destinadas a la trufa de verano repartidas por el Moncayo, la comarca de Gúdar-Javalambre y el Prepirineo oscense, la mayoría todavía no se encuentran en plena producción.
Entre las trufas de verano procedentes de plantaciones y la silvestre apenas se han observado diferencias de morfología, aunque generalmente son más globosas y bonitas las trufas procedentes de plantaciones, por lo que generalmente alcanzan precios superiores a las silvestres.
Confusiones:
La trufa de verano es una especie de hongo hipogeo que no es accesible para ser recolectada por cualquier aficionado debido generalmente a la necesidad de perros adiestrados para su recolección. Se caracteriza por su ascoma subgloboso con el peridio decorado con verrugas muy prominentes de color negro, la gleba pardo ocrácea recorrida con numerosas venas estériles meandriformes de color blanquecino. Es fácil de confundir con otras especies de trufas similares, por lo que en ocasiones es necesario el uso del microscopio para su confirmación, aunque ninguna de las confusiones es tóxica. Destacan las siguientes equivocaciones:
A. La trufa bituminosa (Tuber bituminatum):
La trufa bituminosa es una especie micorrizógena, considerada comestible, que se localiza en algunos países europeos como Francia, Grecia, España, Italia y Reino Unido. En nuestra comunidad ha sido frecuentemente confundida con la trufa de Borgoña, es decir, con el ecotipo de otoño de la trufa de verano, que además puede compartir ecología y época de fructificación en bosques húmedos y umbríos de avellano (Corylus avellana) y de haya (Fagus sylvatica) en suelos básicos desde el mes de noviembre hasta bien entrado el mes de febrero. También, al igual que la trufa de verano, puede fructificar en bosques mediterráneos de quejigo (Quercus faginea) o de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y en otras ecologías diferentes como el abeto blanco (Abies alba).
Se diferencia porque presenta el ascoma con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, la gleba más oscura de color marrón oscuro con tonos grisáceos en estadios maduros recorrida también por numerosas venas blanquecinas meandriformes que no cambian de color al exponerse al aire, el olor inicialmente agradable que recuerda a frutos secos, que se vuelve desagradable con la edad recordando al betún o al fenol y el sabor es inicialmente agradable, pero se vuelve amargo con el tiempo.
Tuber bituminatum. Autor Javier Marcos Martínez
Tuber bituminatum. Peridio. Autor Javier Marcos Martínez
Tuber bituminatum. Gleba. Autor Javier Marcos Martínez
B. La trufa machenca (Tuber brumale):
La trufa machenca es una especie micorrizógena que puede compartir ecología y época de fructificación en nuestra región con el ecotipo de otoño desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo en bosques húmedos asociadas al avellano (Corylus avellana) o el tilo común (Tilia platyphyllos). Además, al igual que la trufa de verano, puede fructificar en bosques mediterráneos de quejigo (Quercus faginea) o de encina carrasca (Quercus rotundifolia), pero normalmente en épocas diferentes.
Se puede diferenciar porque tiene el peridio con verrugas más pequeñas que se desprenden con el cepillado, una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, la gleba más oscura de color negruzco recorrida por menos venas más gruesas de color blanquecino en estadios maduros y el olor a almizcle característico.
Otra especie muy similar que no se conoce su presencia en nuestra comunidad es Tuber cryptobrumale, considerada comestible, que presenta las verrugas más pequeñas y diferente microscopía.
Tuber brumale. Autor Javier Marcos Martínez
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Tuber brumale. Gleba Autor Javier Marcos Martínez
C. La trufa moscada (Tuber malençonii):
La trufa moscada es una especie micorrizógena, considerada no comestible, que puede compartir ecología en nuestra comunidad en bosques mediterráneos adehesados de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos básicos, pero generalmente no comparte época de fructificación, ya que fructifica generalmente desde el mes de noviembre al mes de febrero.
Se puede diferenciar porque tiene el ascoma con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, el peridio con verrugas más pequeñas y planas de color negruzco que se desprenden con el cepillado, la gleba más oscura de color pardo grisáceo recorrida con venas blanquecinas y el olor intenso desagradable que recuerda a las heces.
Tuber malenconii. Autor Javier Marcos Martínez
Tuber malenconii. Gleba. Hermanos Abarca
D. La trufa negra lisa (Tuber macrosporum):
La trufa negra lisa es una especie micorrizógena, considerada excelente comestible, que se distribuye por algunos países del centro y sur de Europa como Bulgaria, Grecia, España, Hungría, Italia, Eslovaquia, República Checa, Rumanía y Ucrania. Es muy rara en España, solo se conocen citas en el País Vasco y en la Comunidad de Madrid, por lo que todavía no ha sido encontrada en nuestra región, pero no se descarta su presencia dado que se ha reportado su presencia asociado a bosques húmedos de planifolios ampliamente presentes en nuestra comunidad como el avellano (Corylus avellana), el álamo blanco (Populus alba), el álamo negro (Populus nigra), el álamo temblón (Populus tremula), el roble albar (Quercus petraea), el roble piloso (Quercus pubescens), el roble carballo (Quercus robur), el sauce blanco (Salix alba), el sauce cabruno (Salix caprea) o el tilo común (Tilia platyphyllos). Fructifica durante el otoño en bosques de frondosas con preferencia por suelos cercanos al neutro, en ambientes similares a la trufa blanca de Alba (Tuber magnatum) y al ecotipo de otoño de la trufa de verano.
Se diferencia porque tiene el peridio con placas más pequeñas y muy planas de color negruzco con matices rojizos o herrumbrosos que no se desprende durante el cepillado, la gleba más oscura de color negruzco recorrida con venas blanquecinas y el olor intenso agradable a ajo.
Tuber macrosporum. Autora: Monica Slavova
Tuber macrosporum. Peridio. Autora: Mónica Slavova
E. La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum):
La trufa negra de invierno es una especie micorrizógena, que se distribuye naturalmente por el sur y centro de Europa (aunque hay plantaciones distribuidas prácticamente por todos los continentes), que generalmente comparte ecología, aunque presenta menor plasticidad ecológica, fructificando asociada al avellano (Corylus avellana), a la coscoja (Quercus coccifera), a la encina (Quercus ilex), al quejigo (Quercus faginea), al roble albar (Quercus petraea), al roble carballo (Quercus robur), a la encina carrasca (Quercus rotundifolia) y al tilo común (Tilia platyphyllos) en suelos básicos, pero generalmente distinta época de fructificación, aunque puede coincidir con la trufa de Borgoña, es decir con el ecotipo de otoño de la trufa de verano, ya que fructifica desde mediados de noviembre hasta mediados de marzo.
Cabe destacar que la trufa negra de invierno en estado silvestre se encuentra en plena regresión debido a la pérdida de bosque mediterráneo, el aprovechamiento desordenado, las sequias y menor pluviometría durante la primavera y el verano debido al cambio climático y al abandono de los bosques adehesados y el medio rural, por lo que en muchas ocasiones sus micelios son desplazados por la trufa de verano.
Se diferencia porque presenta el ascoma con el peridio con verrugas similares generalmente algo más pequeñas que tampoco se desprenden con el cepillado, pero de color marrón negruzco, la gleba más oscura de color negro violáceo recorrida por numerosas y finas venas estériles blanquecinas que se vuelven rojizas al contacto con el aire, el olor bastante intenso que recuerda al alpechín y el sabor agradable, pero con algún toque amargo.
Tuber melanosporum. Silvestre. Autor Javier Marcos Martínez
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Tuber melanosporum. Plantación. Autor Javier Marcos Martínez
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Tuber melanosporum. Peridio. Autor Javier Marcos Martínez
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Tuber melanosporum. Gleba. Autor Javier Marcos Martínez
F. La trufa borde (Tuber mesentericum):
La trufa borde es una especie micorrizógena, considerada sin valor culinario, que se distribuye por numerosos países europeos como Bulgaria, Francia, Grecia, España, Hungría, Italia y Suecia. En la comunidad de Aragón puede compartir ecología y época de fructificación desde el mes de septiembre hasta bien entrado el mes de febrero con el ecotipo de otoño en bosques umbríos y húmedos de avellano (Corylus avellana), de haya (Fagus sylvatica) o de pino albar (Pinus sylvestris).
Se puede diferenciar porque presenta el ascoma con una gran cavidad basal, tiene el peridio con verrugas similares pero ligeramente más pequeñas que se desprenden fácilmente durante el cepillado, la gleba más oscura de color marrón oscuro con tonos rojizos recorrida por venas blanquecinas que no cambian de color, que convergen generalmente a partir de la cavidad basal, el olor muy intenso y desagradable que recuerda al alquitrán y el sabor desagradable algo amargo.
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Tuber mesentericum. Autor: Javier Marcos Martínez
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Tuber mesentericum. Peridio. Autor: Javier Marcos Martínez
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Tuber mesentericum. Gelba. Autor Javier Marcos Martínez
G. La trufa suave (Tuber suave):
La trufa suave es una especie recientemente publicada nueva para la ciencia, considerada buen comestible, que se conoce su distribución en algunos países mediterráneos como España, Grecia e Italia. En nuestra comunidad ha sido frecuentemente confundida con el ecotipo de otoño de la trufa de verano, con el que puede compartir ecología en bosques mediterráneos de coscoja (Quercus coccifera), de quejigo (Quercus faginea), de encina carrasca (Quercus rotundifolia) en suelos básicos, pero en distinta época de fructificación, desde el mes de noviembre hasta bien entrado el mes de febrero.
Se diferencia porque presenta el ascoma en ocasiones con una pequeña cavidad basal no siempre bien perceptible, el peridio con verrugas piramidales más prominentes y planas sin estrías horizontales, la gleba de color marrón oscuro a veces con tonos grisáceos recorrido por venas estériles blanquecinas que no cambian de color y son bastante más anchas, el olor suave pero desagradable que recuerda al fenol y el sabor amargo.
Tuber suave. Autor: Javier Marcos Martínez
Tuber suave. Gleba. Autor Javier Marcos Martínez
H. El morinegrillo (Picoa juniperi):
El morinegrillo es una especie micorrizógena mediterránea, considerada comestible, poco frecuente en nuestra región, que fructifica durante la primavera en ambientes diferentes como son los pastizales xerófilos mediterráneos asociado a especies de jarillas del género Helianthemum.
Se diferencia porque presenta el ascoma de menor tamaño, el peridio de color negro con verrugas menos prominentes, planas y sin estrías horizontales que no se desprenden durante el cepillado, la gleba blanquecina recorrida por venas blanquecinas poco evidentes, el olor dulzón que recuerda al coco y el sabor bastante agradable.
Una especie muy similar es Picoa lefebvrei, que fructifica en primavera en los mismos ambientes que la especie anterior, pero se diferencia porque tiene el peridio de color marrón rojizo con verrugas mucho más pequeñas y planas.
Picoa juniperi. Autor: Javier Marcos Martínez
Picoa lefebvrei. Autor: Javier Marcos Martínez
Comercialización:
La trufa de verano es una especie silvestre comercializable en fresco en España, y por tanto, también en la Comunidad Autónoma de Aragón. Las empresas mayoristas compran a los recolectores la trufa en precios variables dependiendo de la abundancia, de la calidad, de la oferta, de la demanda y del ecotipo:
- Ecotipo de verano: 30 -80 €/Kg
- Ecotipo de otoño: 80 – 150 €/Kg
Posteriormente el mayorista comercializa por peso para su venta directa en fresco en fruterías, restaurantes o mercados nacionales alcanzando un precio al consumidor final que oscila en función del ecotipo:
- Ecotipo de verano: 100 – 250 €/Kg
- Ecotipo de otoño: 150 – 400 €/Kg
En nuestro país en los últimos años ha aumento el consumo en fresco de esta especie, aunque la mayoría de la producción va destinada a empresas conserveras, que comercializan la trufa de verano todo el año en conservas industriales, deshidratada o congelada.
También hay algunos viveros en nuestro país, sobre todo en nuestra comunidad que comercializan plántulas, generalmente de avellano (Corylus avellana), de pino (Pinus spp.), de encina carrasca (Quercus rotundifolia) y de quejigo (Quercus faginea), micorrizadas con la trufa de verano en contenedores generalmente de 450 ml, a precios que oscilan entre 3-6 €/plántula, siendo más económico que en otros países europeos como Francia e Italia.
Propiedades medicinales:
La trufa de verano está recomendada para dietas de adelgazamiento y para la hipertensión arterial debido a su bajo contenido en grasas, la ausencia de colesterol y su elevado contenido en aminoácidos esenciales. Aporta algunas vitaminas como como la riboflavina (vitamina B2), importante en el crecimiento del cuerpo y que favorece la producción de glóbulos rojos; la niacina (vitamina B3) muy importante en el metabolismo, en las funciones del sistema nervioso y que favorece la producción de algunas hormonas sexuales, el ácido ascórbico (vitamina C) que presenta una cierta actividad anticancerígena, antioxidante y cardioprotectora y el ergosterol (provitamina D2), que reduce la absorción de colesterol en la sangre.
También, aporta numerosos minerales como el calcio, que es importante en el fortalecimiento de los huesos, el buen funcionamiento de los músculos y la reducción de la presión arterial; el fósforo, importante para la formación de huesos y la reparación de tejidos; el hierro, importante para fortalecer el sistema inmune, la formación de hemoglobina y la producción de algunos neurotransmisores como la dopamina y la adrenalina; el manganeso, importante para fortalecer el sistema inmune, la coagulación sanguínea y el fortalecimiento de los huesos; el potasio, importante para mantener el equilibrio electrolítico, reducir la presión arterial y en el correcto funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso y el sodio, que regula presión arterial y el volumen sanguíneo, contribuye en el proceso digestivo, fundamental en el correcto funcionamiento de los músculos y del sistema nervioso.
Además, presenta elevadas concentraciones de beta-glucanos, que estimulan el sistema inmune y presentan una cierta actividad anticancerígena y antibacteriana, de compuestos fenólicos que presentan cierta actividad anticancerígena y cardioprotectora y de quitosan, que tiene un efecto antioxidante.
Comestibilidad, formas de conservación y preparación:
La trufa de verano es una especie introducida recientemente en la gastronomía española, poco conocida que cada vez gana más adeptos en las principales zonas truferas de nuestro país, y por supuesto de nuestra comunidad. Se puede conservar fresca en el frigorífico de 10 a 20 días, siendo menos perecedera que la trufa negra de invierno porque tiene menor tasa de respiración, siempre y cuando se encuentre en buen estado sin estar parasitada sin larvas. Antes de consumirlas o conservarlas es importante limpiarlas con abundante agua con ayuda de un cepillo, para eliminar las partículas de tierra adheridas al peridio. Quizás el método de conservación más sencillo es la congelación. También se puede conservar en vinagres suaves como el vinagre de manzana, en aceites (aunque se estropea con el tiempo y hay cierto riesgo de botulismo) o diversos licores como el vino blanco, el oporto, el jerez o el brandy. En cambio, el método más duradero es la desecación para la posterior obtención de harinas para condimentar platos.
Se consumen generalmente en fresco sin cocinar como condimento de muchos platos, entre los que destacan diversos tipos de pastas, arroces, carnes e incluso pescados, aunque a diferencia de la trufa negra de invierno se puede consumir cocinada sin que pierda sus propiedades. También se pueden aprovechar su aroma para trufar alimentos con alto contenido en grasas como huevos, embutidos o quesos, que luego se pueden consumir como huevos fritos trufados, embutido trufado o queso trufado, ambos con ralladuras de trufa de verano, aunque es más recomendable usar especies como la trufa negra de invierno que presenta un aroma bastante más intenso.
Se aconseja evitar el consumo excesivo porque producir problemas gastrointestinales.
Bibliografía:
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- MARCOS-MARTÍNEZ, J. (2020). Las trufas negras de invierno. Los diamantes negros de la cocina. Cesta y Setas. Disponible aquí.
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C.- Libros:
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